Un nouveau livre pour les chefs en situation de handicap

C’est formidable de manger des repas faits maison pour une variété de raisons différentes. Ceux-ci ont tendance à coûter moins cher et à être plus nutritifs. Ils offrent un moyen d’intégrer des aliments saisonniers et locaux, renforçant ainsi les systèmes alimentaires à une époque où les chaînes d’approvisionnement sont de plus en plus fragiles.

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Mais lorsque les médias couvrent la nourriture locale et la cuisine maison, beaucoup de choses sont laissées de côté.

Comme mon collègue Christopher Cheung l’a écrit dans une série plus tôt cette année, la nourriture locale est plus que du chou frisé et des hampes, c’est aussi des croquettes de poisson, du kimchi et de la pâte phyllo.

Les approches snob de ce qui constitue exactement la cuisine dans ce paradigme entachent également les légumes en conserve et surgelés, les aromates préparés et l’utilisation d’outils comme les robots culinaires et les autocuiseurs électriques, même lorsque ces aliments et outils aident à faciliter la cuisine à domicile pour les personnes handicapées.

Entrez dans le nouveau livre de l’écrivain et photographe culinaire Jules Sherred, Crip Up the Kitchen, qui vise à rendre la cuisine maison plus accessible et culturellement pertinente pour les cuisiniers handicapés et neurodivergents et les futurs cuisiniers. Le livre organise les recettes en fonction du niveau d’effort requis pour les préparer, recommande des outils pour aider à prévenir la douleur et à conserver l’énergie, et propose un guide étape par étape pour la mise en conserve sous pression – un moyen de tirer le meilleur parti de la cuisson par lots les jours où vous vous sentez mieux préparé.

Nous avons rencontré Sherred pour lui poser des questions sur le capacitisme et la cuisine, et comment Crip Up the Kitchen ouvre de nouvelles possibilités aux chefs handicapés. Cette interview a été modifiée pour plus de longueur et de clarté.

The Tyee : Je pense que parfois, lorsque la cuisine est abordée par les médias, nous parlons d’un idéal platonique qui n’est généralement pas réalisable ni même souhaitable pour de nombreuses personnes, pour de nombreuses raisons, y compris le handicap. Et il est impliqué dans des jugements moraux sur la santé et la « consommation éthique » et juste un nid de frelons entier. C’est ce que je pensais en feuilletant votre nouveau livre. J’ai pensé qu’un bon point de départ serait de vous demander ce qui vous a attiré dans l’écriture ? Et quel rôle espérez-vous qu’il joue dans le monde des livres de cuisine ?

Jules Sherred : Outre la colère et la frustration générales des personnes handicapées qui mettent en place les outils dont les personnes handicapées ont besoin pour pouvoir se nourrir, j’en ai aussi assez de l’idée générale selon laquelle nous sommes paresseux si nous utilisons du pré-haché, si nous achetons de l’ail haché, si nous utilisons des légumes surgelés. C’était tout ce non-sens – capacitisme associé à la culture de l’alimentation – et j’en avais juste assez.

J’espère que seulement si vous faites répéter le message encore et encore – que vous êtes assez bon comme vous êtes et quoi que vous fassiez pour vous nourrir, félicitations, vous réussissez et vous êtes un vrai chef. Toute cette idée que vous n’êtes un vrai chef que si vous faites chaque pièce à partir de rien ? Pas. Vous avez jeté des trucs dans un Instant Pot et cuit. Félicitations, vous êtes un vrai cuisinier. Ligne de fond, période, période.

Quels sont les obstacles les plus courants auxquels les personnes handicapées sont confrontées lorsqu’elles cuisinent ? Pourriez-vous partager quelques exemples de la façon dont vous avez surmonté ces obstacles en écrivant ce livre ?

Les plus importants et les plus courants, quel que soit le handicap, sont la fatigue, la douleur et les troubles cognitifs. Les trois sont divisés en un large groupe de personnes.

J’ai une méthode dans le livre que les gens peuvent modifier selon leurs propres besoins, qui est basée sur la théorie de la cuillère, où vous créez un tableau des tâches que vous savez que vous êtes capable de faire, basé sur une auto-évaluation de la quantité d’énergie dont vous disposez. Ce que je fais personnellement, c’est que j’évalue mes niveaux de cuillère le matin, choisis une tâche en fonction de cela, puis réévalue à nouveau après ma pause repas. Si j’ai plus d’essence dans le réservoir, alors j’en rajoute, ou s’il n’y en a plus qu’un, alors j’ai fini pour la journée, car je veux avoir quelque chose en réserve pour la nuit. Et puis je réévalue à la fin de la journée de travail. Le but est d’avoir toujours au moins une cuillère en réserve pour que je puisse faire autre chose au lieu de mourir à 6 heures parce que je n’ai plus rien.

Et puis pour me nourrir : toutes mes recettes, enfin la plupart, sont cuites en batch. Au lieu d’un repas, c’est suffisant pour trois ou quatre repas, puis vous le mettez sous pression ou le congelez. J’ai toujours deux semaines à un mois de nourriture préparée dans les placards. Parfois ça diminue parce que la vie passe et j’ai des mois où je suis plus fatiguée. Mais dès que j’ai la possibilité de tout réapprovisionner, je prends le temps tout au long de la semaine de préparer 16 autres portions de poulet au beurre, puis je le mets dans le bocal et c’est bon.

Même si vous n’en avez pas de disponible, j’ai une recette de soupe qui prend cinq minutes. Il suffit d’ouvrir les canettes et de les jeter dans l’Instant Pot et de les mélanger et vous avez de la soupe. Il existe des astuces pour ajouter facilement des protéines. Et vous êtes nourri. Il s’agit de s’assurer que vous n’allez pas au-delà de ce dont vous êtes capable à ce moment précis.

Cela se traduit très bien par une autre question que je voulais poser. Vous en possédez donc six – un six impressionnant ! — autocuiseurs électriques. Pourriez-vous nous parler un peu de ce qui rend les autocuiseurs et les ouvre-boîtes électriques si utiles ? Et pourquoi d’autres personnes handicapées voudraient-elles commencer à garder un œil sur les pages d’achat et de vente locales ?

L’autocuiseur est le plus gros. Et la même chose avec les machines à pain, parce que vous y jetez essentiellement un tas d’ingrédients, réglez l’heure et c’est parti. Vous n’avez pas à y penser, vous n’avez pas à vous en occuper sur un poêle. Vous avez déjà dépensé toute cette énergie et cette douleur accumulée pour le préparer. Chaque minute compte. Un ouvre-boîte électrique, encore une fois, vous n’avez pas à vous soucier d’avoir la possibilité de tourner une manivelle sur un ouvre-boîte.

Toutes ces choses contribuent à dépenser de l’énergie et à ajouter à la douleur. C’est circulaire : la douleur nourrit la fatigue et la fatigue nourrit la douleur. Tout ce que vous pouvez faire pour couper ce circuit est absolument nécessaire. Tous les outils que je recommande coupent ce circuit d’une manière ou d’une autre afin de ne pas dépenser plus d’énergie ou d’introduire plus de douleur dans le processus dans la mesure du possible.

Je réduisais récemment une purée de fraises sur la cuisinière et cela allait prendre une demi-heure et j’ai réalisé que je pouvais tirer une chaise jusqu’à la cuisinière et m’asseoir là avec une cuillère en bois au lieu de rester debout. J’ai travaillé en cuisine pendant 10 ans. Je ne sais pas pourquoi cela ne m’est pas venu à l’esprit avant.

Cela me rappelle qu’avec un autocuiseur, il n’est pas nécessaire de le faire dans la cuisine. Vous pouvez vous asseoir dans le salon, mettre l’autocuiseur sur la table basse et vous détendre en regardant la télévision pendant que vous vous nourrissez. À quel point est-ce génial ?

Autre chose : préparez-vous à la table de la salle à manger ou de la cuisine, asseyez-vous et faites-le. C’est ce que faisaient nos grands-parents. Pour une raison quelconque, nous avons perdu cette incroyable sagesse qui expliquait comment les cuisines fonctionnaient depuis des centaines d’années. Et c’est alors que nous avons décidé que l’esthétique était plus importante que la fonctionnalité et que nous avons cessé d’utiliser nos tables comme tables de travail.

Nous repensons à ces critiques courantes que nous entendent souvent les chefs militants à propos du régime alimentaire nord-américain : nous mangeons trop d’aliments transformés, nous faisons plus souvent l’épicerie, nous préparons et cuisinons frais tous les jours. Et tout ce dont nous avons besoin pour commencer à faire cela est un bon couteau et une planche à découper et une casserole et une poêle, c’est très simple.

C’était très libérateur de voir que vous proposez une approche complètement différente pour faciliter la consommation régulière de plats cuisinés à la maison, qui est la méthode de préparation par lots et la méthode de cuisson par lots et en utilisant ces différents outils que nous avons à notre disposition. Et nous étions même en train de congeler des choses pour pouvoir les jeter dedans. Pourquoi ne voyons-nous pas cela proposé plus régulièrement comme solution ? Pensez-vous que nous devons voir un changement culturel dans la façon dont les médias discutent de la nourriture et de la cuisine ?

Nous devons assister à un changement culturel. Mais nous devons également en éliminer le capacitisme, car il est également enraciné dans le capacitisme et la culture de l’alimentation. Quelque part le long de la ligne, on nous a dit que le stockage des aliments était mauvais. Avant, nous avions des caves à légumes. J’avais des garde-manger remplis de conserves. Nous avions l’habitude de geler les choses une fois que nous en avions la capacité. Je dois supposer que c’est en quelque sorte enraciné dans le capacitisme et peut-être un contrecoup contre la façon dont les micro-ondes et les dîners instantanés et tout ça sont arrivés. Et puis j’essaie de revenir aux racines traditionnelles. L’incompréhension de ces racines traditionnelles était basée sur la cuisson par lots et la conservation de nos aliments. Nous n’avions pas toujours le temps de nous asseoir et de cuisiner tous les soirs. C’était un luxe. Et il y a aussi l’habileté parce que vous êtes paresseux si, Dieu nous en préserve, vous achetez une orange pelée au magasin. Ainsi, les personnes qui ne peuvent pas utiliser leurs mains peuvent manger une orange.

Il y a donc ce mythe de ne pas comprendre l’histoire de l’alimentation et des systèmes alimentaires combiné au capacitisme. Et le fait que la pire chose que vous puissiez être est désactivé. Je le vois tout le temps dans les conversations – « Je préfère être mort que d’avoir X type de handicap », en particulier de la part des parents d’enfants autistes. Vos enfants entendent ça, non ? Vos enfants peuvent voir que vous sentez que votre enfant est mort parce qu’il est autiste. Pas. Je suis autiste et je suis fabuleux. Merci beaucoup. Il n’y a rien de mal avec moi. La société est le problème.

C’est pourquoi le livre s’appelle Crip Up the Kitchen. Nous devons intentionnellement faire de la place aux voix et aux personnes handicapées dans la cuisine. C’est un appel à l’action pour défaire la maîtrise des méthodes de cuisson.

L’autre chose qui revient dans votre livre est l’espace mental que prend la planification des repas et l’épicerie et le stockage d’un garde-manger tout en essayant d’éviter le gaspillage alimentaire. Je pense que beaucoup de gens trouvent cela difficile. Et puis, si quelqu’un a un handicap, comme le TDAH, il y a un niveau de difficulté supplémentaire. Je me demandais si vous pouviez parler un peu de la façon dont vous naviguez dans Crip Up the Kitchen.

J’ai une liste d’équipements pour chaque recette afin que les gens sachent exactement ce dont ils ont besoin et n’aient pas à deviner et à se rendre compte qu’ils manquent quelque chose à mi-cuisson, à essayer de le trouver, puis à oublier ce qu’ils font. J’ai un rappel pour préparer une mise en place car c’est encore un gain de temps. Et j’ai des ingrédients qui sont utilisés plusieurs fois répartis dans la liste des ingrédients. Souvent, ces choses se décomposent dans la méthode, et les personnes atteintes de neurodivergence voient cela comme une surprise. J’ai répertorié les unités métriques et impériales afin que vous n’ayez pas à faire défiler les tableaux de conversion. Les conseils de substitution, tout ce qui affecterait l’épicerie, figurent en tête de la recette.

Tout ce qui est un bloqueur commun pour quelqu’un, qui le fait se sentir dépassé, nous l’avons intégré à la façon dont la recette est écrite.

La planification des repas se fait un mois à l’avance au lieu d’une semaine. C’est comme si vous choisissiez huit recettes, découvriez quels sont les ingrédients communs, passiez du temps toutes les deux semaines à hacher – pas tous les jours – et congeliez ces ingrédients. Assurez-vous que votre garde-manger est bien approvisionné. Et donc, si vous vous retrouvez avec l’énergie pour cuisiner, il suffit de sortir le congélateur, les ingrédients non périssables du garde-manger, de les jeter dans l’Instant Pot, et le tour est joué. C’est si simple. Il n’y a pas de pensée. Il n’y a pas de planification. Cela demande certainement un peu de travail au début, mais une fois que vous avez fait cela, vous êtes prêt à partir. C’est juste un système beaucoup plus facile à maintenir et à naviguer.

As-tu une recette préférée dans le livre que tu pourrais partager avec nous ?

Ce serait du bortsch doukhobor. Il y a beaucoup de cuillères, mais c’est celle qui a été la plus importante pour moi personnellement, pour ma propre reconquête et reconnexion avec ma culture. Il m’a fallu six mois pour me développer et le jour où j’ai finalement craqué, j’ai pleuré. Ils ont tous une signification culturelle pour de nombreuses raisons différentes. Mais le bortsch doukhobor me semble le plus logique.

Autocuiseur électrique Doukhobor Bortsch

Ce plat classique vaut chaque « cuillerée » qu’il faut pour le faire. En prime, servez-le avec des cubes de cheddar vieilli ou de crème sure et un brin d’aneth frais.

PRÉPARATION : 45 minutes
CUISSON : 30 mn
LIBÉRATION NATURELLE : 10 minutes
TOTAL : 1 heure et 25 minutes

CUISINE : Doukhobor
INDICE DE CHALEUR : Aucun
ENTREPOSAGE : Congeler ou bocal à une pression de 11 lb (76 kPa) pendant 60 minutes
PORTIONS : 12 x 1 tasse (250 ml)
CALORIES PAR PORTION : 299 kcal

Récupérer le matériel :

• Autocuiseur ou cuisinière électrique 2,84 L
• Autocuiseur électrique 5,68 L
• Planche à découper
• Couteau
• Eplucheur de carottes
• Robot de cuisine
• Râpe alimentaire à trous fins
• Tasses et cuillères à mesurer
• Ouvre-boîte
• Bols mélangeurs en acier inoxydable
• Machine à pommes de terre
• Pinces
• Polonais avec des fentes

Préparez et placez les ingrédients :

• ½ tasse plus deux cuillères à soupe (150 ml) de beurre non salé, divisé en ¼ tasse (60 ml), une cuillère à soupe (15 ml), ¼ tasse (60 ml) et une cuillère à soupe (15 ml)
• Une tasse (250 ml) d’oignon jaune haché, divisé en ¾ tasse (185 ml) et ¼ tasse (60 ml)
• ¾ tasse (180 ml) de poivrons verts hachés, divisés en trois × ¼ tasse (60 ml)
• ½ tasse (125 ml) de carottes finement râpées
• Boîte de 796 ml (28 oz) de tomates broyées
• Cinq tasses (1,25 L) de chou râpé, divisé en deux tasses (500 ml) et trois tasses (750 ml)
• Six tasses (1,5 L) d’eau
• Une cuillère à soupe (15 ml) de sel
• Quatre pommes de terre moyennes, pelées et coupées en deux
• Une petite betterave, pelée
• ½ tasse (125 ml) de carottes râpées
• ¼ tasse (60 ml) de céleri haché
• Une tasse (236 ml) de crème à fouetter, divisée en deux
• ¾ tasse (185 ml) d’oignon vert haché, divisé en ¼ tasse (60 ml) et ½ tasse (125 ml)
• Deux cuillères à soupe (30 ml) d’aneth fraîchement haché (ou 1 cuillère à soupe d’aneth séché), divisées en deux
• Une tasse (250 ml) de pommes de terre en dés
• Poivre noir (au goût)

Substitution : Pour rendre ce plat végétarien, remplacez le bœuf par une quantité équivalente de votre produit végétal préféré, comme le « bœuf haché Impossible », remplacez le bouillon de légumes non salé et omettez la sauce Worcestershire. Le temps sous pression reste le même.

Variante : Si vous préférez faire de la soupe à hamburger, égouttez le bœuf après la première étape pour enlever une partie du gras et n’ajoutez pas le mélange de fécule de maïs et d’eau à la fin.

INSTRUCTIONS

1. Allumez l’autocuiseur électrique de 2,84 L pour faire sauter. Si vous utilisez une casserole, chauffer à feu moyen.
2. Une fois chaud, ajouter ¼ tasse (60 ml) de beurre, ¾ tasse (185 ml) d’oignon haché, ¼ tasse (60 ml) de poivron vert haché et les carottes finement râpées. Faire sauter jusqu’à ce que l’oignon devienne transparent. Ne pas brunir.
3. Dans le même autocuiseur électrique ou casserole, ajouter les tomates broyées, 1 cuillère à soupe de beurre et le ¼ tasse (60 ml) d’oignon haché restant. Faire bouillir jusqu’à épaississement, environ 5 minutes. Appuyez sur annuler.
4. Verser le contenu dans un récipient de stockage et réserver. Remettez le pot intérieur dans l’autocuiseur.
5. Allumer un autocuiseur de trois quarts (2,84 L) pour faire sauter ou une casserole à feu moyen. Lorsqu’il est chaud, ajouter deux tasses (500 ml) de chou râpé avec ¼ tasse (60 ml) de beurre. Laisser mijoter jusqu’à tendreté. Ne pas brunir. Appuyez sur Annuler lorsque vous avez terminé.
6. Dans l’autocuiseur électrique de 5,68 L, ajouter l’eau, le sel, les pommes de terre coupées en deux, les betteraves, les carottes hachées, le céleri haché et la moitié de la sauce de l’étape quatre.
7. Placer et sceller le couvercle. Mettre à haute pression pendant 10 minutes.
8. Relâchez la pression rapidement.
9. Enlever le couvercle. Retirer les pommes de terre et les écraser avec le reste de 1 cuillère à soupe (15 ml) de beurre, ½ tasse (120 ml) de crème épaisse, ¼ tasse (60 ml) de poivrons verts hachés, ¼ tasse (60 ml) d’oignons verts hachés et 1 cuillère à soupe (15 ml/75 ml) d’aneth frais haché. Mettre de côté.
10. Dans l’autocuiseur électrique de six pintes (5,68 L), ajouter les pommes de terre en dés et les trois tasses (750 ml) restantes de chou râpé.
11. Placer et sceller le couvercle. Réglez à haute pression pendant cinq minutes.
12. Relâchez la pression rapidement.
13. Enlever le couvercle. Ajouter la purée de pommes de terre de l’étape 9 à l’autocuiseur électrique.
14. Placer et sceller le couvercle. Réglez à haute pression pendant cinq minutes.
15. Relâchez la pression naturelle pendant 10 minutes, puis relâchez rapidement toute pression restante.
16. Enlever le couvercle. Ajouter la ½ tasse (120 ml) restante de crème fouettée, le reste de la sauce de l’étape quatre, la choucroute de l’étape cinq, la ½ tasse (125 ml) restante d’oignon vert haché, le ¼ tasse (60 ml) restant de poivron vert haché et la 1 cuillère à soupe (15 ml) restante de frais coupé (ou ½ cuillère à soupe/7,5 ml séché).
17. Jetez toute la betterave. Assaisonner au goût avec du poivre noir.
18. Laisser reposer quelques minutes avec le couvercle sur l’autocuiseur avant de servir pour permettre aux saveurs de se mélanger. Il est servi chaud.

Recette de Jules Sherred de Crip Up the Kitchen: Tools, Tips and Recipes for the Disabled Cook, copyright © 2023 by Jules Sherred. Réimprimé avec la permission de TouchWood Editions.