En octobre, je ne suis plus précieux à préserver. A cette époque de l’année, je jette juste de la merde dans des bocaux. La récolte à la fin de la saison est fatigante et je suis prêt à m’installer en automne et en hiver où je peux profiter des fruits littéraux de mon travail et avoir des amis ooh et ahh sur mon mur de marchandises colorées.
Au printemps, mon stock de tomates et de cornichons commence à diminuer, et naviguer dans les placards presque vides ressemble à un jeu de Jar Jenga. Soudain, c’est juin, avec des feuilles de vigne, des framboises et des fraises prêtes à être mises en conserve, et l’excitation recommence.
Pourquoi vous tomberez amoureux des canettes
La mise en conserve est un muscle, un muscle qui a été fléchi et transmis de génération en génération, avec l’aide utile des bureaux de vulgarisation locaux et des maîtres conservateurs d’aliments. Mais ce n’est pas comme ça que j’ai commencé. J’ai dû apprendre de Martha, des livres de cuisine et d’Internet, et cela me procure une immense joie d’aider les autres à apprendre à conserver leur propre nourriture.
Que vous cultiviez vous-même ou achetiez des produits en conserve, la mise en conserve permet non seulement d’économiser légitimement de l’argent et de réduire les déchets, mais elle se traduit par un meilleur goût et des conserves plus fraîches que ce que vous pouvez acheter et est adaptée à vos goûts. Elle enseigne également l’autosuffisance, et que vous le vouliez ou non, les bocaux emballés deviennent leur propre forme de monnaie. Je suis toujours surpris de l’efficacité d’un pot de confiture comme pot-de-vin ou remerciement (même différence). Un pot de ma salsa, c’est comme ça que je graisse les rouages du gars dont je tire toutes mes feuilles de vigne. Un bocal de feuilles de vigne confites, c’est, à mon tour, ma façon de remercier mon ami qui m’apporte des champignons qu’il a chassés. Ces champignons vont dans du ketchup aux champignons, c’est tout ce que mon électricien veut en échange de petits travaux.
Si ce système de troc vous plaît, ou si vous souhaitez simplement prolonger la saveur de l’été, il est temps de commencer la mise en conserve. Voici ce dont vous avez besoin pour commencer.
Choisissez le système de conservation qui vous convient
Votre plus grosse dépense sera d’acheter quelque chose pour traiter vos bocaux. Une fois que vous avez rempli vos bocaux de nourriture, vous devez les traiter à une certaine pression et à une certaine température, pendant un certain temps, en fonction de la taille du bocal, de ce qu’il contient et de votre taille actuelle. Cela semble compliqué, mais c’est généralement assez simple.
Vous pouvez sauter les boîtes de bouilloire ouvertes
Si vous avez appris à cuisiner de votre grand-mère ou d’un Européen, vous avez probablement appris quelques techniques de bouilloire ouverte. Vernaculaire mis à part, cela signifie que vous chauffez les aliments et le bocal séparément, puis versez des aliments très chauds dans les bocaux très chauds, mettez un couvercle chaud dessus, retournez-les et laissez la chaleur créer un joint sous vide sur le bocal. Je mentionne la bouilloire ouverte parce que vous la verrez souvent dans les recettes et que vous devriez la comprendre, mais il existe une variété de problèmes avec ce processus. Bien que le résultat soit que vous n’avez pas besoin d’équipement de traitement spécial, cela signifie également que vous ne faites pas cuire le pot fini sous la pression dont il a besoin pour devenir complètement stérile. Pour cette raison, l’USDA est fortement contre la mise en conserve à chaudière ouverte.
Quand utiliser un bain-marie
Les aliments acides (avec un pH de 4,6 ou moins) peuvent être efficacement baignés dans l’eau pour les traiter, avec la bénédiction de la FDA et des bonnes gens de Ball Canning, d’où proviennent les recettes sûres. Les aliments froids ou chauds sont placés dans des bocaux de la même température. Ces pots sont fermés avec des couvercles et placés dans un grand pot sur un support et recouvert d’eau. Mettez le couvercle sur la casserole, puis faites bouillir l’eau, et dès qu’elle commence à bouillir, chronométrez-la. Cela fonctionne pour les aliments comme la salsa, la confiture et les cornichons, mais cela ne fonctionne pas pour la conservation de la viande ; qui nécessite une conservation de la pression (PC).
Essayez électrique si vous êtes anxieux
Plusieurs bidons électriques sont apparus sur le marché ces dernières années. Ils vous permettent de mettre quelques bocaux à la fois, d’appuyer sur un bouton et de laisser le restaurateur s’en occuper. Considérez-le comme un bain-marie automatique. Les inconvénients sont qu’ils ne traitent que quelques pots à la fois, prennent de la place sur le comptoir comme n’importe quelle autre machine et ont tendance à être coûteux. L’avantage est que si vous êtes vraiment nerveux à propos de la mise en conserve, c’est une première étape raisonnable.
Essayez la conservation sous vide pour les aliments délicats
Comme on peut l’imaginer, soumettre les cornichons et autres aliments délicats similaires à toute cette chaleur et cette pression a un effet sur leur qualité. Ces dernières années, nous avons pris ce que nous savons de la pasteurisation et l’avons appliqué au traitement des bocaux. Vous pouvez utiliser un circulateur à immersion sous vide pour traiter les aliments acides à une température plus basse pendant une période plus longue afin de vous assurer d’atteindre la température idéale.
Quand la pression peut être appliquée
Un récipient sous pression est comme un autocuiseur. Placez un couvercle très lourd sur la casserole et utilisez un manomètre et un poids pour vous assurer que la bonne pression est atteinte et la bonne température pour vos aliments. Les bocaux fonctionnent de la même manière qu’un bain-marie et vous pouvez utiliser le bidon sous pression comme autocuiseur lorsqu’il n’est pas utilisé pour la conservation. Il existe plusieurs marques différentes, All American et Presto étant les deux plus populaires. Ils existent dans toutes sortes de tailles, principalement en fonction du nombre de bocaux qu’ils contiennent, car contrairement à un bain-marie, vous pouvez empiler les bocaux dans une marmite à pression tant qu’ils ont des plaques métalliques entre eux (ces plaques seront livrées avec la marmite). De plus, comme vous pouvez obtenir des températures beaucoup plus élevées avec plus de précision, vous pouvez manger de la viande et du poisson en toute sécurité.
Même si vous possédez une marmite à pression, vous pouvez toujours utiliser d’autres méthodes pour les aliments dont le pH est de 4,6 ou moins, comme les produits qui sont naturellement acides ou qui ont été marinés avec du vinaigre ou traités avec de l’acide citrique. (Ce tableau est utile.) Je peux traiter le bouillon de poulet dans ma marmite à pression, mais j’ai toujours sous vide mes cornichons. Je fais tremper les tomates dans l’eau, mais comme c’est difficile d’abîmer la confiture, ça va dans l’ordinateur parce que je peux mettre tellement de bocaux à la fois. Le fait est qu’il est important de comprendre les différents besoins de votre alimentation et les options disponibles.
Choisissez votre combattant :
Comment obtenir des bocaux pas chers
Votre épicerie a probablement des bocaux à vendre. Selon l’endroit où vous vous trouvez dans le pays, ils peuvent être sur un embout ou enterrés près de produits de saison ou de produits de boulangerie. Si vous ne les avez jamais remarqués auparavant, les quincailleries sont un autre débouché probable pour les nouveaux bocaux. Le truc, c’est que vous n’avez pas besoin d’acheter de nouveaux bocaux; en fait, c’est un achat idéal sur le marché de l’occasion, mais pour comprendre cela, faisons quelques calculs.
Les nouveaux bocaux vous coûteront généralement environ 15 $. Selon la taille, vous obtenez 6 à 12 bocaux, avec couvercles et anneaux. Les pots sont tous réutilisables. Les anneaux sont réutilisables jusqu’à ce qu’ils rouillent, et les capuchons métalliques ordinaires ne sont jamais réutilisables. Ils sont à usage unique. (Grand-mère peut dire le contraire, mais Ball et la FDA sont assez fermes sur leur position.) Si vous optez pour une pinte ou un litre ordinaire, cela met la valeur à environ 1 $ – 1,50 $ par pot. Parce que ces couvercles et anneaux doivent être remplacés, la valeur typique d’un bocal en verre sans anneaux ni couvercles est d’environ 50 cents. Avec l’inflation, vous pourriez monter jusqu’à 75 cents. Il n’y a rien de spécial dans les nouveaux bocaux ; laver un vieux bocal et c’est comme neuf. Rechercher des sites d’aubaines pour les personnes qui se débarrassent d’un tas de bocaux vendus à ce prix est la meilleure façon de commencer la mise en conserve. Achetez simplement les couvercles et les anneaux séparément en vrac, car vous devrez de toute façon le faire pour les canettes.
Les deux principaux acteurs de cet espace, Ball et Kerr, appartiennent désormais à la même société, et la différence est négligeable. Cependant, pendant la pandémie, il y a eu une pénurie et quelques nouvelles marques sont sorties à la fois dans des bocaux et des couvercles, et la plupart des conserveurs que je connais ne pensent pas qu’ils soient très bons. La raison pour laquelle la confiance est essentielle ici est que dans la transformation des aliments, vous investissez beaucoup de travail, et une défaillance du joint entraîne finalement beaucoup de gaspillage de nourriture, de temps et d’énergie.
Une petite note sur les couvercles : il existe maintenant des couvercles en plastique réutilisables fabriqués par Tattler qui comportent deux parties, le couvercle et un joint en caoutchouc. Ils sont un peu plus difficiles à conserver car vous devez retirer les bocaux de l’eau chaude pour resserrer les couvercles après le traitement. Pour les débutants, je recommande de commencer avec des bouchons en métal.
Les bocaux sont de toutes formes, tailles et couleurs
Quant au type de bocaux à obtenir, cela sera déterminé par ce que vous y mettez, où vous les traitez (traitement thermique ou congélateur) et comment vous les mangez.
Les bocaux réguliers commencent à quatre onces, ce qui, selon nous, est parfait pour les confitures, les gelées, les conserves, la pâte de tomate et certains cornichons. Vous finirez probablement ce qu’il y a dans le bocal rapidement, ce qui signifie qu’il ne se gâte pas dans le réfrigérateur, et je n’ai pas de réfrigérateur rempli de bocaux. (Narrateur : Elle le fait de toute façon, vous aussi). En tant que personne seule, je mets des boîtes de tomates dans des pintes ou des demi-pintes, mais une famille les mettrait dans des pintes car vous en utilisez plusieurs à la fois pour plusieurs personnes. Les bocaux vont jusqu’à un demi-gallon, ce qui est idéal pour le jus. Entre les deux, il y a des pintes, des pintes, des pintes et demie, des pintes et des demi-gallons.
Les bocaux d’une pinte et demie sont des bocaux hauts et étroits, en particulier pour les carottes, les asperges et les feuilles de vigne en raison de leur hauteur. Une pinte de squat est idéale pour la moutarde et le ketchup. Sinon, le pot que vous choisissez est principalement une question de choix et d’utilisation personnels.
Bien que les bocaux soient désormais disponibles dans une multitude de nouvelles couleurs, ils n’ont aucun effet sur la mise en conserve et ont tendance à coûter plus cher que les bocaux transparents.
La largeur du cou compte
Tous les pots sont disponibles en deux largeurs de col : bouche régulière et large. Ceux-ci sont interchangeables entre les marques et sont bien connus dans les canettes. Une canette de largeur régulière a des épaules car la bouche est plus petite que la largeur du pot. Un pot à large ouverture a la même largeur qu’un pot d’une pinte. Les entonnoirs conçus pour la mise en conserve s’adaptent à toutes les tailles, et le choix d’une taille est basé sur ce que vous y mettez et où il va. Vous ne pouvez pas congeler dans des bocaux ordinaires à cause de ces épaules.
Seuls certains bocaux à large ouverture qui permettent une expansion peuvent être congelés et le mentionneront sur la boîte. Cependant, les épaules d’un bocal à ouverture régulière facilitent la conservation des cornichons sous la saumure, par exemple, mais il est plus facile de mettre les cornichons dans un bocal à large ouverture. Votre maison sera pleine des deux tailles, même si la plupart des gens commencent à se pencher vers un style ou l’autre par préférence. Les recettes n’appellent presque jamais l’un ou l’autre.
Les ustensiles sont utiles mais pas indispensables
Les kits de mise en conserve standard sont sur le marché depuis longtemps et sont livrés avec trois éléments principaux : un ensemble de lève-bocaux, un bâton magnétique pour maintenir les couvercles des bocaux sortant d’un bain de stérilisation et un entonnoir. Votre entonnoir est d’une grande aide car non seulement il garde les bords de vos bocaux propres, mais il vous indique également où arrêter de remplir vos bocaux.
Un lève-bocal a deux côtés – l’un a des poignées en caoutchouc pour enrouler vos bocaux, et l’autre a des poignées faciles à saisir pour s’y tenir. Ces élévateurs maintiennent très bien les bocaux, ce qui facilite le retrait des bocaux chauds de l’eau.
La pointe magnétique n’est plus vraiment importante car nous n’avons plus besoin de chauffer nos couvercles de bocaux comme nous le faisions auparavant, selon Ball. Étant donné que la FDA a également déclaré que les bocaux traités pendant plus de 10 minutes sont également stérilisés, cela renforce le fait que les couvercles propres sont bons ; ils n’ont pas besoin d’être chauffés. Même si vous décidez de continuer à le faire, je recommanderais une manière moins gênante de les mettre dans un porte-couvercle.
Certains kits sont livrés avec d’autres choses dont vous n’aurez pas besoin, comme des baguettes pour pousser la nourriture vers le bas (utilisez une baguette ou un couteau propre) ou des pinces (vous en avez déjà dans votre cuisine) ou une pince à bocal (vous n’en aurez besoin que si vous souffrez d’arthrite, et celle bon marché fournie avec le kit n’est pas le meilleur choix).
Vous pouvez acheter les élévateurs et les entonnoirs séparément, vous n’avez donc pas besoin d’un kit.
Évidemment, vous aurez besoin de bols à mesurer, de cuillères et de couteaux pour le traitement, mais je suppose que vous en avez déjà dans votre cuisine. Parfois, vous aurez peut-être besoin d’un équipement plus spécialisé comme un broyeur ou une râpe, mais attendez de tomber sur une recette dont vous avez besoin avant d’acheter.
Bocaux, couvercles et autres équipements dont vous pourriez avoir besoin :
Les conservateurs sont bons, en fait
Il n’est pas surprenant que lorsque vous le pouvez, vous ayez besoin de conservateurs. Ainsi vous apprendrez que le mot « conservateur » n’est pas mauvais, il est scientifique. Les principaux conservateurs avec lesquels vous travaillerez sont le sucre et le sel. Vous n’avez absolument aucune idée de la quantité de sucre contenue dans la confiture et la gelée, mais vous le saurez bientôt. Lorsque vous débutez, il est idéal de suivre les recettes, mais au fur et à mesure, vous pouvez essayer de varier le sucre avec du sirop d’érable, de la mélasse, de la cassonade et des substituts de sucre comme la stévia.
Additifs chimiques pour une alimentation sûre et savoureuse :
Lorsque nous parlons de sel de conserve, nous parlons de sel de conserve. Ce n’est pas du sel de table, il n’est pas iodé et il se trouve dans les grandes boîtes vertes de l’épicerie étiquetées « sel de conserve ». Si vous ne le trouvez pas, un autre sel non iodé convient.
Vous utiliserez également beaucoup d’acide citrique. Il se présente sous forme de petits granulés et vous n’en utilisez pas beaucoup – moins d’une cuillère à café – mais c’est généralement tout ce dont vous avez besoin pour conserver et stabiliser les aliments qui n’ont pas un pH naturel de 4,6 ou moins, ce qui est idéal pour la conservation au bain-marie.
Vous verrez des appels à la pectine lorsque vous travaillez avec des confitures ; c’est l’additif qui permet aux confitures de se gélifier. Il en existe une variété, du Sure-jell, qui est essentiellement une gélatine, à la vraie pectine de pomme. Je recommande les vrais trucs pour la meilleure sensation en bouche.
Les Pickle Crisp, qui ne sont que du chlorure de calcium, sont de petites pastilles blanches qui aident à garder vos aliments croquants. Que nous fermentions ou transformions des aliments comme les asperges, les concombres, les carottes, etc., la texture des aliments est affectée par la chaleur ou la fermentation, et le calcium aide à les garder croustillants. Les recettes plus anciennes utilisent souvent des tanins qui se produisent naturellement en plaçant une feuille de vigne ou de chêne dans les bocaux. Je fais les deux, en ajoutant une feuille de vigne et du Pickle Crisp, parce que je ferais n’importe quoi pour un cuke croustillant.
Alors que les recettes nécessitent parfois différents équipements ou ingrédients spécialisés, la liste ci-dessus vous met sur la bonne voie pour la plupart des situations de mise en conserve. Les fraises sont mûres, les pois sont mûrs – sortez et commencez à construire votre propre bibliothèque de conserves.
