Lenny Stevens, copropriétaire du Blue Rose Cafe. Photo / Jason Oxenham
Lenny Stevens est copropriétaire de Blue Rose Catering and Cafe, un restaurant et traiteur populaire de Sandringham spécialisé dans les saveurs maories et du Pacifique. Matariki est une période particulièrement chargée pour l’entreprise, donc ce nouvel an maori, Lenny prévoit de célébrer avec un dîner whānau pour rassembler tout le monde après la ruée. Ici, il partage une tourte au porc à base d’ingrédients locaux inspirés par ses grands-parents, dont l’influence se fait sentir dans le décor édifiant et les offres alimentaires honnêtes de Blue Rose.
A quoi ressemble le dimanche dans votre cuisine ?
Je suis un grand fan des marchés du dimanche pour les produits frais et du boucher local pour une sorte de coupe selon le temps ou la saison. Une tarte et une salade ou un rôti du dimanche est mon préféré habituel.
Pourquoi avez-vous choisi ce plat ?
Je me suis inspiré de mon grand-père John Stevens pour ce plat. Il nous emmenait les enfants de Gisborne au milieu de nulle part pour cueillir des feuilles de fougère, du cresson, des feuilles de kawakawa et des feuilles d’horopito si nous pouvions les trouver. Nous serions allés pendant des heures pour la nourriture. Nous retournions à l’ébullition de Nan et ajoutions les feuilles et le cresson à la marmite de porc mijotant. Mon café est dans leur mémoire – nous avons partagé beaucoup de temps dans la cuisine, la cuisson, la préparation et la cuisine. J’utilise encore leurs recettes aujourd’hui.
Tarte au porc effiloché, kawakawa, horopito et miel de manuka
Donne 1 tarte extra large ou 8 tartes individuelles
2 kg de longe de porc roulée, avec la peau
Jus de pomme, assez pour couvrir la viande
2 cuillères à soupe – ¼ tasse de kawakawa séché
2 cuillères à soupe d’horopito séché
½ tasse de miel de manuka
Sel et poivre
2 cuillères à soupe d’ail finement haché
1 cuillère à soupe de gingembre fraîchement râpé (facultatif)
1 cuillère à soupe de sauce soja
3 cuillères à soupe de farine de maïs
2 carottes grillées tranchées (facultatif)
1 cuillère à café de flocons de piment fort (facultatif)
1 paquet de pâte prête à rouler, pour le dessus de la tarte
1 paquet de pâte feuilletée prête à l’emploi, pour le fond de tarte (ou utilisez simplement des feuilletés pour le haut et le bas de la tarte)
Laver les œufs, brosser
1. Dans une mijoteuse, ajouter l’épaule de porc, le jus de pomme pour enrober, 2 cuillères à soupe de kawakawa, 1 cuillère à soupe d’horopito, le miel, le sel et le poivre, l’ail, le gingembre, le cas échéant, et la sauce soja et cuire à haute pression pendant 90 minutes. Laisser refroidir et séparer le jus de la viande. (Sinon, cuire, couvert, à four modéré pendant 2 heures.)
2. À feu moyen-doux, réduire la sauce d’un tiers. Ici, vous décidez si vous voulez plus ou moins de quelque chose – ajoutez plus de kawakawa et d’horopito au goût et du miel, du sel, du soja et de l’ail si vous le souhaitez – vous devriez obtenir une bonne dose de saveur. Quand vous l’aimez, il est temps de le terrifier.
3. Faites un épaississant avec la semoule de maïs en ajoutant suffisamment d’eau pour obtenir une consistance coulante. Ajoutez ceci un peu à la fois à la sauce piquante tout en remuant jusqu’à épaississement, en ajoutant plus au besoin. Puis froid.
4. Pour la farce à la viande : Avec 2 fourchettes – ou j’utilise 2 pinces – décollez la peau et jetez-la. Hacher la viande. Préchauffer le four à 180C.
5. Pour assembler : Tapisser des moules à tarte graissés, une rôtissoire ou un moule à pâtisserie de pâte. Habituellement des pâtisseries salées, cependant, vous pouvez utiliser des flocons, en chevauchant les côtés du plat. Ajouter les carottes tranchées sur le gril, saupoudrer de flocons de piment, le cas échéant, puis garnir de porc. Garnir avec la sauce épaissie refroidie, puis placer la pâte feuilletée sur le dessus pour rencontrer la pâte du bas et pincer avec une fourchette pour relier le haut et le bas. Percez quelques trous sur le dessus et badigeonnez d’œuf dessus.
6. Cuire au four pendant 30 minutes dans un four préchauffé, ou jusqu’à ce que la tarte soit légèrement dorée sur le dessus et le dessous. Vous devrez peut-être soulever pour vérifier en dessous. Il s’agit d’une tarte simple mais audacieuse qui peut être garnie de restes ou d’autres ingrédients si désiré.
