Vous voulez ajouter une touche de fraîcheur instantanée à vos plats salés ? Ne cherchez pas plus loin que l’ail noir. Autrefois disponible uniquement dans les épiceries asiatiques, cet ingrédient savoureux se retrouve désormais partout, des petits marchés de producteurs aux grandes chaînes d’épicerie, y compris Trader Joe’s. Voici tout ce que vous devez savoir pour commencer à cuisiner avec lui aujourd’hui, de ce qu’est l’ail noir et comment il est fabriqué aux conseils d’achat, de préparation, de cuisson et de stockage.
Qu’est-ce que l’ail noir ?
L’ail noir est de l’ail qui a été séché et vieilli jusqu’à ce qu’il soit doux, tendre, caoutchouteux et noir. Il a été produit à l’origine dans les pays asiatiques pour ses propriétés médicinales. Mais sa popularité croissante dans d’autres parties du monde peut être attribuée à son goût unique, qui ressemble au vinaigre balsamique vieilli avec un soupçon d’ail rôti.
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Comment venir?
Pour faire de l’ail noir, des gousses d’ail entières sont séchées dans un environnement chaud et humide (155°F à 175°F et 70 à 90% d’humidité) pendant plusieurs semaines. Pendant ce temps, les gousses d’ail subissent des réactions enzymatiques, dont la réaction de Maillard, qui est responsable du brunissement et des changements de saveur des aliments cuits. Au fur et à mesure que l’ail guérit, les réactions entre les acides aminés et les sucres de l’ail tempèrent ses saveurs, concentrent ses sucres et transforment les clous de girofle d’un blanc juteux, ferme et crémeux à un brun-noir dense, moelleux et foncé. En raison de ces changements de goût, de texture et de couleur, l’ail noir est parfois appelé « ail noir fermenté », même si à proprement parler, les gousses ne fermentent pas pendant le processus de séchage.
Les producteurs commerciaux font sécher l’ail noir pendant quatre à six semaines dans des fours spécialisés, puis le vieillissent et le sèchent pendant quelques semaines supplémentaires pour éviter qu’il ne se détériore. Vous pouvez également faire de l’ail noir à la maison dans un cuiseur à riz, bien que ce soit un processus long (10 jours ou plus) et malodorant.
Comment sélectionner et conserver l’ail noir
L’ail noir se présente sous de nombreuses formes différentes : têtes entières, gousses pelées, purées lisses et épices moulues. Voici comment acheter, utiliser et stocker chaque type.
Têtes entières
Une tête entière (ou un bulbe) d’ail noir contient généralement six à 10 gousses qui nécessitent peu d’efforts pour être extraites : il suffit de retirer l’extérieur en papier autour de chaque gousse. Ensuite, tranchez, coupez en dés ou réduisez en purée selon l’utilisation que vous comptez en faire (voir les idées ci-dessous). Et sauvez ces skins ! Ils peuvent être utilisés pour assaisonner le bouillon et le bouillon, ou trempés dans de l’eau chaude pour un thé savoureux.
Achats: Recherchez de grosses têtes qui semblent dodues et fermes sous une peau sèche, parfois foncée.
Stockage: Conservez les têtes entières et les clous de girofle non épluchés dans un endroit frais, sombre et sec jusqu’à leur date de péremption ou jusqu’à 6 mois au réfrigérateur.
clous de girofle pelés
Les clous de girofle épluchés prêts à l’emploi sont vendus dans des pots transparents qui permettent de voir leur taille et leur qualité.
Achats: Secouez rapidement le pot pour vous assurer que les clous de girofle ne sont pas collants ou humides, et assurez-vous de vérifier la date de péremption.
Stockage: Conservez les clous de girofle épluchés au réfrigérateur jusqu’à 3 mois après ouverture.
Purée (pâte d’ail noir)
Cette épice facile à utiliser peut être ajoutée à la cuillerée aux soupes, ragoûts, sauces et vinaigrettes.
Achats: Les pâtes et les purées d’ail noir sont souvent faites avec de l’huile et du sel, alors vérifiez l’emballage pour vous assurer que la pâte que vous choisissez est de l’ail noir pur sans additifs.
Stockage: Réfrigérer après ouverture et utiliser dans les trois mois.
Assaisonnement à l’ail noir
Fabriqué avec de l’ail noir séché et moulu, l’assaisonnement à l’ail noir est ultra-pratique car il vous permet de saupoudrer la saveur de l’ail noir dans un plat comme vous le feriez avec n’importe quelle autre épice.
Achats: Lisez attentivement l’étiquette des ingrédients pour vérifier que le condiment ne contient pas d’excès de sel, d’édulcorants ou d’huile, d’édulcorants ou de sel
Stockage: Conservez les épices avec d’autres épices séchées dans un endroit frais, sombre et sec. Pour une meilleure saveur, utiliser dans l’année.
Comment trancher, couper en dés et réduire en purée l’ail noir
Les gousses d’ail noir peuvent être utilisées entières, mais la plupart des recettes nécessitent de les hacher, de les couper en dés ou de les réduire en purée. Les clous de girofle ont une consistance dense et collante, comme les fruits secs. Vous aurez donc besoin d’un petit couteau bien aiguisé pour les couper dans le sens de la longueur ou de la largeur, ou d’un grand couteau de chef pour les hacher finement. Pour réduire en purée de petites quantités (1 à 4 clous de girofle), utilisez un mortier et un pilon ou ajoutez les clous de girofle aux autres ingrédients à réduire en purée dans une recette.
15 façons de cuisiner avec de l’ail noir
Le goût sucré-salé de l’ail noir rehausse la saveur de tant de plats qu’une fois que vous l’aurez goûté, vous aurez envie de l’ajouter à tout ! Voici 15 idées pour vous aider à démarrer.
1. Pâques : Ajouter 1 cuillère à soupe. des clous de girofle en dés ou en tranches pour les plats de pâtes tels que les pâtes au pesto de haricots blancs.
2. Pizzas : Saupoudrer de clous de girofle hachés ou d’ail noir émincé sur la pizza avant la cuisson.
3. Haricots et lentilles : Rehaussez la saveur d’un pot de base de haricots ou de lentilles en ajoutant 1 c. ail noir haché ou purée d’ail avec d’autres herbes et épices.
4. Soupes : Mélanger 1 à 2 clous de girofle ou 1 à 2 c. réduire en purée l’ail noir dans des soupes onctueuses, comme la soupe crémeuse au chou-fleur rôti, juste avant de servir. Ou saupoudrer d’assaisonnement à l’ail noir sur le dessus comme garniture.
5. Ragoûts : Rehaussez les saveurs copieuses des ragoûts, comme le meilleur ragoût sans bœuf : Lorsque vous ajoutez les légumes et les ingrédients liquides au ragoût, ajoutez 1 à 2 c. ail noir haché ou tranché ou une cuillerée de purée.
6. Grains entiers : Transformez un simple lot de grains entiers en les faisant cuire avec 1 à 2 c. ail noir haché ou en purée.
7. Houmous : Faites du houmous à l’ail noir en mélangeant 4 gousses dans le houmous.
8. Risotto : Ajoutez une riche touche d’ail au risotto avec 1 à 2 c. ail noir haché ou en purée, en plus ou à la place de tout ail mentionné dans la recette.
9. Trempettes : Réduire en purée 1 à 2 clous de girofle entiers ou 1 à 2 c. ail noir haché ou en purée dans des trempettes simples telles que Moutabal (trempage d’aubergine).
10. Sauces : Approfondissez les saveurs des sauces salées comme Ultimate Vegan Gravy en mélangeant 1 à 2 clous de girofle ou 1 à 2 c. haché ou réduit en purée avec les autres ingrédients.
11. Vinaigrettes : Mélangez 1 à 2 clous de girofle entiers ou 1 à 2 c. haché ou réduit en purée dans des vinaigrettes telles que la vinaigrette italienne crémeuse végétalienne.
12. Pansements : Battre 1 à 2 c. ail noir haché ou en purée dans une vinaigrette sans huile.
13. Ravageurs : Utilisez des gousses d’ail noir au lieu de l’ail frais dans le pesto.
14. Macaroni au fromage : Ajoutez une saveur riche et rôtie en incorporant 2 à 4 clous de girofle (hachés, tranchés ou en purée) à votre recette de macaroni au fromage préférée.
15. Sirop d’érable: Les acériculteurs artisanaux ont commencé à aromatiser leurs sirops avec de l’ail noir. Vous pouvez profiter de la combinaison des saveurs et maximiser le côté sucré de l’ail noir en ajoutant 1 à 2 gousses ou 1 à 2 c. hachés ou réduits en purée dans des sauces à base de sirop d’érable, comme celle utilisée pour assaisonner les choux de Bruxelles avec la sauce moutarde à l’érable.
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