KOREAN CHILI PASTE gochujang est l’un des éléments fondamentaux de la cuisine coréenne. C’est une couleur rouge brique, fabriquée à partir de piments rouges, de malt d’orge, de riz, de sel et de poudre de soja fermentée, puis fermentée pendant des semaines ou des mois dans un pot en argile appelé OH MON DIEU. Sa saveur riche, épicée et sucrée est si appréciée que vous la trouverez souvent sur les menus des restaurants non coréens, mélangée à de la mayonnaise sur un hamburger ou utilisée comme marinade sur du poulet grillé.
Faire du gochujang à partir de zéro est simple. «Ce n’est rien de super compliqué; c’est juste un exercice de patience », déclare Mike Kim, propriétaire du pop-up de gochujang en petits lots appelé Jjang!
C’est une pratique qui existe depuis des siècles. Presque chaque famille mélangeait ses propres recettes de pâte de piment, et une fois que le temps avait fait son travail pour faire fermenter les ingrédients en un produit riche, épicé et sucré, il serait utilisé comme base pour les soupes, les sauces, les marinades et bien d’autres.
Cependant, en commençant par l’occupation japonaise de la Corée en 1910 et en continuant pendant la guerre de Corée, la dictature militaire qui a suivi et la pauvreté qui l’a accompagnée, ainsi que la ruée vers l’industrialisation, faire du gochujang à la maison est devenu quelque chose que de nombreuses familles coréennes ne pouvaient tout simplement pas. plus se le permettre. faire. Bientôt, les marchés se sont gonflés de gochujang fabriqué commercialement. Le sirop de maïs ou d’autres sucres importés ont remplacé le malt d’orge, et des ingrédients tels que la poudre d’ail et la poudre d’oignon ont été introduits.
Kim a grandi à Los Angeles, qui abrite la plus grande population coréenne en dehors de la Corée, où les épiceries ont des allées dédiées aux pots de gochujang, chacun avec un goût légèrement différent. S’il s’est rendu compte que le gochujang qu’il mangeait au restaurant avait un goût différent de celui qu’il mangeait à la maison, ce n’est qu’à l’âge adulte qu’il a découvert qu’il avait toujours mangé du gochujang que sa grand-mère fabriquait en Corée et lui envoyait sa mère.
Il est rare de manger du gochujang fait maison, surtout aux États-Unis. Sa mère a commencé à fabriquer le sien en 2008 après que sa grand-mère lui ait rappelé à quel point c’était courant.
« Ma famille est très privilégiée dans l’histoire coréenne. Ma grand-mère venait d’un milieu qui lui permettait de ne pas se sentir aussi affectée lorsque tous ces changements se produisaient. Elle a eu la possibilité de rester à l’aise en termes de logement et de stabilité financière, ce qui lui a probablement permis de continuer à faire [gochujang]», explique Kim.
Sa grand-mère détestait également le goût du gochujang fabriqué en usine, rempli de conservateurs, de sirop de maïs et de poudre d’oignon. Et sa mère a essayé pendant un mois d’utiliser le gochujang qu’elle avait acheté dans leur magasin de quartier à Los Angeles avant de recommencer à le fabriquer à la maison.
Ce lien avec sa famille – et le lien plus large avec la pratique ancestrale de fabrication du gochujang – a inspiré Kim à commencer à mélanger et à faire vieillir le sien. En décembre 2021, il a téléchargé les lots de test en brun foncé OH MON DIEU vieillir et a accueilli son premier pop-up en mars 2022.
Son gochujang est composé d’orge malté, de millet gluant, de gros sel, de poudre de chili coréen et de poudre de soja mélangés dans des proportions variables pour créer un produit fini qui peut être noisette, sucré ou épicé. En raison des trous microscopiques dans la céramique OH MON DIEU qui font circuler l’air et peuvent être affectés par la température et l’humidité, chaque lot est un produit de l’endroit et du moment où il a été fabriqué.
En septembre dernier, Kim et son mari ont pris un congé sabbatique de six mois en Corée pour explorer le monde du gochujang à sa source. Ils ont voyagé partout, dégustant du gochujang et rencontrant des maîtres de gochujang. Ce printemps, de nouvelles cuvées ont commencé à vieillir ; ils seront prêts en août.
Et bien qu’il hébergera plus de pop-ups pour son gochujang en petit lot, ses motivations pour le faire ne sont pas de le transformer en une plus grande entreprise ou de gagner un million de dollars. Au lieu de cela, c’est une lettre d’amour à sa famille et un appel à l’action. Kim craint que sans curiosité comme la sienne, la pratique de fabriquer son propre gochujang finisse par disparaître, ne laissant que les versions produites en série.
«C’est en partie pour préserver ma tradition particulière, mais c’est aussi en grande partie pour ouvrir la porte à d’autres personnes pour qu’elles commencent à le faire dans leurs propres régions. Mon rêve serait de voir une poignée d’autres personnes faire cela dans d’autres parties des États-Unis », dit-il.
Kim dit que le gochujang est profondément personnel. Non seulement parce que votre environnement peut dicter le produit fini, tout comme le terroir avec le vin, mais parce que la recette concerne « ce qui vous plaît à ce moment-là ». De petits ajustements comme plus de sucre, de sel ou d’orge se traduiront par un produit fini proche de la personne qui l’a fabriqué et différent de tout ce que vous pouvez acheter dans le magasin.
« Quand j’ai parlé à différents maîtres en Corée, ils ont dit: » L’idée « . [of making gochujang] ce n’est pas pour capter tout le public; L’idée est d’avoir un public qui aime votre produit et qui y revient car il sera différent pour chaque personne », explique Kim.
Ce que vous aimez faire avec le gochujang peut également être basé sur vos préférences personnelles. Kim aime mélanger les légumes crus dans une pâte avant de les rôtir au four, ou les mélanger avec de la mayonnaise japonaise pour les tartiner sur des sandwichs ou les tremper dans des frites. Il l’aime aussi dans la soupe – surtout kimchi jjigae avec du poulet grillé au miel.
« C’est toujours la saison des soupes en Corée », dit Kim en riant.
Et tant que vous ne pouvez pas obtenir le Jjang de Kim ! jusqu’en août, il dit que c’est bien de se procurer une baignoire sur le marché asiatique local.
« Je veux que les autres deviennent curieux [about gochujang] et commencer à le faire d’une manière qui a du sens pour eux », dit-il.
Poulet grillé au miel Kimchi Jjigae
2 portions en plat principal, 4 en accompagnement
4 à 6 morceaux de poulet au miel grillé ou ailes congelées
1 tasse de riz blanc à grains courts
5 onces de poitrine de porc, coupée en morceaux de 1 pouce
3 tasses de kimchi haché, bien vieilli
2 petites gousses d’ail, hachées
4 fines tranches de thé, verdures et blanc d’œuf
4 cuillères à café de gochugaru (flocons de piment coréen moulus)
1,5 cuillère à soupe de woof-ganjang (soupe à la sauce soja)
1,5 cuillères à soupe de gochujang
1 cuillère à soupe de beurre non salé
Algues frites, broyées en flocons
Graines de sésame grillées
1. Cuire le poulet selon les instructions sur le sac de produits (généralement 18-20 minutes à 400 degrés F).
2. Dans le bol d’une mijoteuse, ajouter le riz et 3 tasses d’eau. Remuez doucement le riz avec vos mains jusqu’à ce que l’eau devienne trouble, puis versez l’eau de rinçage dans un bol pour réserver. Ajoutez 1½ tasse d’eau au riz et faites cuire le riz en utilisant le réglage de riz approprié.
3. Chauffer une casserole moyenne à feu moyen-élevé, puis ajouter la poitrine de porc et cuire jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée de tous les côtés, 2 minutes.
4. Ajouter l’eau de riz réservée dans la casserole et augmenter le feu à élevé. Lorsque l’eau commence à bouillir rapidement, réduire le feu à moyen-élevé et laisser mijoter pendant 5 minutes.
5. Ajouter le kimchi, l’ail, la moitié de l’oignon émincé et le gochugaru dans la casserole. Continuer à bouillir pendant 10 minutes.
6. Ajouter le guk-ganjang, le gochujang et le beurre dans la casserole. Réduire le feu à moyen et continuer à mijoter pendant 10 minutes.
7. Ajouter le poulet cuit au miel sur le gril. Réduire le feu à moyen-doux et continuer à mijoter pendant 2 minutes.
8. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec plus de guk-ganjang, de gochujang et/ou de gochugaru.
9. Garnir de flocons d’algues frites, du reste de thé en tranches et de graines de sésame. Servir avec du riz.
Jackie Varriano couvre la scène culinaire dans les quartiers autour de Seattle. Il aime rechercher des histoires qui expliquent pourquoi nous mangeons les choses que nous faisons – et quand – dans notre région et au-delà. Contactez-la à jvarriano@seattletimes.com. Sur Twitter : @JackieVarriano.
