Les flammes du soleil de fin d’après-midi de la Nouvelle-Orléans vacillaient autour du chef Chris Blanco comme un morceau de viande sur le gril, la chaleur écrasante annonciatrice des records qui balayeraient bientôt la Nouvelle-Orléans et la baie du Sud. Mais Blanco, originaire de Bogota, en Colombie, avait l’air cool alors qu’il construisait soigneusement arepasgarnir les disques de pâte farcis au fromage, de la semoule de maïs avec un steak ou du poulet mariné grillé et une sauce à la coriandre brillante.
Les plantains frits offraient un contrepoint sucré et accueillant à l’arepa dense et savoureux. C’était le dernier spectacle de la saison au 9th Ward’s Music Box Village, une installation artistique originale avec des maisons musicales qui peuvent être jouées comme des instruments, et le populaire pop-up de cuisine de rue colombien de Blanco, Waska, était le vendeur de nourriture vedette, et il était occupé. Blanco a travaillé rapidement alors qu’elle prenait les commandes, distribuait des téléavertisseurs informant les clients lorsque leur nourriture était prête et construisait assiette après assiette, le tout avec le sourire dans la chaleur et l’humidité étouffantes du début de l’été.
La prochaine fois que j’ai revu Blanco, il servait un menu de ceviche et riz avec du poulet à l’extérieur du Pepp’s Pub dans le Marigny, un bar de quartier acceptant les animaux domestiques qui propose divers restaurants éphémères le soir.
« Trop chaud pour les flammes », a déclaré Blanco avec un grand sourire, expliquant que c’était sur son menu d’été.
La seule chaleur émanait d’une mijoteuse contenant de l’arroz con pollo. Ça sentait incroyable.
Depuis le début de Waska, Blanco a gardé un emploi du temps chargé, apparaissant dans diverses brasseries et bars locaux de la ville, présentant aux Néo-Orléaniens sa vision unique de la cuisine colombienne. Mais qu’est-ce que la Waska ?
« Je suis né à Bogota, la capitale de la Colombie, et je suis toujours allé dans la ferme de mon beau-père à Guasca », a déclaré Blanco, rappelant l’inspiration bucolique derrière le nom. “Mais c’est GUASCA – pas WASKA – donc j’aime bien le moderniser ; Je l’ai américanisé, mais c’est un hommage à ma famille. »
Mais contrairement à de nombreux chefs, qui ont appris aux pieds de leurs proches, Blanco a pris un chemin différent.
« Qui m’a appris à cuisiner ? Blanco a dit interrogateur, puis a répondu: «Moi-même. Savoir, [in] les cuisines. Vous travaillez dans une cuisine professionnelle. Je viens de commencer à gagner de l’argent. Et puis c’est devenu un métier. »
Blanco, 34 ans, a commencé sa carrière dans la restauration à Miami, où il a déménagé à 13 ans. Mais lors d’un passage à la cuisine sur la côte ouest, il a découvert que les cuisines des restaurants n’étaient pas seulement un moyen de gagner de l’argent, mais de nourrir sa passion.
« J’ai vécu à San Francisco pendant un certain temps et c’est à ce moment-là que mon esprit s’est vraiment ouvert à la nourriture », a déclaré Blanco à propos de son épiphanie culinaire, « je le prends au sérieux. Voir les produits qu’ils avaient là-bas et ce qu’ils faisaient avec la nourriture et évidemment la culture mexicaine. Vous savez, il est difficile de ne pas tomber amoureux de la cuisine mexicaine là-bas.
Blanco montre son amour avec une délicieuse crevette verte les aguachiles. L’aguachile, un plat de crevettes de style ceviche cuit dans du jus de citron vert, est traditionnellement un plat mexicain, mais Waska lui donne une touche résolument colombienne, remplaçant le jus de citron vert traditionnel par mdr jus, du fruit semblable à l’orange originaire de Colombie, avec son profil d’agrumes aigre-doux. Lorsqu’il est associé à des jalapeños, de la coriandre et de l’avocat, le plat colombien plus doux et légèrement plus sucré de Blanco est léger et rafraîchissant, avec un équilibre parfait de chaleur et d’agrumes.
Comme de nombreux grands chefs qui ont fini par s’installer à la Nouvelle-Orléans, Blanco a cuisiné dans des villes des États-Unis, notamment dans un restaurant de fusion latine du New Hampshire, où il était le chef cuisinier. Mais il est venu à la Nouvelle-Orléans pour aider un ami.
« Un de mes meilleurs amis vivait ici et il avait besoin d’un colocataire », a déclaré Blanco. « Je voulais quitter Miami. Alors je suis venu et je suis tombé amoureux. »
Et si les lignes qui se forment partout où Waska apparaît sont une indication, l’amour est réciproque.
« Pensez simplement aux saveurs créoles », dit Blanco lorsqu’on lui a demandé pourquoi la cuisine colombienne se traduisait si bien à la Nouvelle-Orléans. « Vous savez, c’est ce que j’aime vraiment en Colombie – la côte, Cartagena, Barranquilla – la façon dont ils assaisonnent leur nourriture est tout simplement délicieuse, comme les saveurs créoles. Je pense donc que cela a beaucoup de sens d’utiliser des tomates et des oignons, de l’ail. C’est une base pour de nombreux plats. Une de mes sauces préférées est hogao, qui n’est littéralement que des tomates, des oignons et de l’ail mijotés lentement jusqu’à obtenir une belle sauce épaisse. Et j’ai l’impression que les gens aiment ça ici parce que c’est très similaire à [the New Orleans] palais. »
Sa description a immédiatement rappelé la base du créole de crevettes et du jambalaya créole.
La capacité de Blanco à emprunter des saveurs de toute l’Amérique latine sans perdre de vue ses racines colombiennes correspond parfaitement à la cuisine créolisée de la Nouvelle-Orléans. Mais même avec les plats les plus proches de son pays natal, il fait preuve de créativité.
« Je change beaucoup mon menu », a-t-il déclaré en désignant son menu d’été. « Mais j’essaie de garder les arepas. Mes arepalas sont comme les colombiens Empanadas, déconstruit. Ce que je fais, c’est que j’utilise de la pâte de maïs jaune, qui frit très bien, et je la remplis de fromage, puis je la garnis de poulet, de bœuf, de plantain – à peu près tout ce à quoi je peux penser. Et c’est mon best-seller – je suppose que vous l’appelleriez mon plat signature.
Les arepas que nous avions au Music Box Village une semaine plus tôt, chargés de fromage et chargés de bœuf et de poulet, respectivement, ont été temporairement mis de côté en raison de la chaleur torride, mais ils étaient toujours très présents dans nos esprits. Mais le ceviche, l’aguachile et l’arroz con pollo étaient les plats d’été parfaits pour accompagner une bière fraîche de Pepp’s. Et comme toujours, les légions de fans de Waska sont heureuses de se livrer à tout ce que le chef a à offrir. Et Blanco est heureux de faire partie de la scène dynamique qui a ajouté de la variété à la gamme créole classique de la scène culinaire de la Nouvelle-Orléans.
« Honnêtement, depuis que j’ai commencé le pop-up, je sors manger dans des pop-ups et pas vraiment dans des restaurants », a déclaré Blanco. « Et c’est tout simplement magnifique de voir l’agitation que tout le monde a et la créativité avec la nourriture en laquelle ils croient. Il y a tellement de bons pop-ups. Ensuite, vous construisez des amitiés – et il est difficile de ne pas soutenir vos amis ! »
A terme, Blanco espère traduire le succès de son pop-up en food truck, lui permettant la même mobilité mais avec des conditions plus cohérentes. Mais peu importe où il cuisine, sa mission reste la même.
« Waska est ma vision de mon héritage en grandissant en Colombie, puis en vivant en Amérique et en vivant une expérience différente », a déclaré Blanco. « En tant que chef, comment raconter mon histoire et qui je suis – mon identité – avec de la nourriture ? Je pense que Waska représente qui je suis. J’utilise des saveurs colombiennes, des saveurs authentiques, des sauces authentiques, comme la façon dont je fais mariner mon poulet, des choses comme ça, mais cela représente aussi la façon dont j’ai grandi en Amérique avec la nourriture que j’ai cuisinée et les endroits où j’ai été. »
À notre avis, Waska : mission accomplie.
Corde
Vérifiez Instagram pour les emplacements et les heures des pop-up à venir.
https://www.instagram.com/waska_nola/
https://www.waskanola.com/
Publié le 24 juillet 2023
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