Les bases de l’autocuiseur

L’autocuiseur est un appareil de cuisine dont beaucoup d’entre nous se souviennent en regardant nos grands-parents ou nos mères cuisiner – cette mystérieuse grande marmite ou chaudron avec le couvercle hermétique et le sifflet sur le dessus. Après avoir été quelque peu absent pendant un certain temps en raison de l’engouement temporaire du public pour les fours à micro-ondes et les mijoteuses, l’autocuiseur est maintenant de retour comme un outil moderne pour les cuisiniers occupés.

Comment fonctionne la cuisson sous pression

L’avantage de la cuisson sous pression est une physique simple. En confinant la pression à l’intérieur de la marmite, le point d’ébullition des liquides est porté de 212 degrés F. à 250 degrés F. Par exemple, une marmite au niveau de la mer sans couvercle bout à 212 degrés F. et la vapeur qui s’évapore de la marmite est tout à 212 degrés. Mais si un couvercle étanche est mis sur la casserole pour emprisonner la vapeur, la pression à l’intérieur de la casserole augmente, ce qui fait également augmenter le point d’ébullition du liquide (et la vapeur libérée). Dans une casserole avec une pression interne de 15 PSI (livres par pouce carré), la température de l’eau bouillante et de la vapeur peut atteindre 250 degrés F. Cela signifie que les aliments qui cuisent à l’intérieur de la casserole peuvent être cuits pendant 3 à 10 fois plus rapide que lorsqu’il est cuit à découvert.

Anatomie d’un autocuiseur

La conception de base d’un autocuiseur est en grande partie la même depuis de nombreuses années. Il se compose d’une marmite ou d’un chaudron avec un couvercle verrouillable qui a un joint étanche pour limiter la pression à l’intérieur de la marmite. Une valve au-dessus du couvercle permet de contrôler la quantité de pression qui peut s’accumuler à l’intérieur du récipient. Sur l’autocuiseur à l’ancienne, la valve sur le couvercle était recouverte d’un appareil lesté qui cliquetait et sifflait mystérieusement lorsque la pression à l’intérieur de la marmite augmentait suffisamment pour soulever le poids et pousser la vapeur hors de l’orifice. Ces poêles étaient parfois appelés poêles « jiggle-top ». Ce trou rudimentaire assurait une libération de sécurité, et les mains imprudentes pouvaient facilement se brûler si elles essayaient de soulever le poids avant que le contenu ne perde de sa pression. La plupart des autocuiseurs classiques avaient une forme de bouchon de « surpression » conçu pour éclater lorsque la pression à l’intérieur de l’autocuiseur devenait dangereusement élevée.

Les aliments sont généralement placés dans un panier métallique qui s’insère à l’intérieur de l’autocuiseur, suspendu au-dessus du liquide de cuisson qui fournit la vapeur. Selon la recette, les aliments peuvent être immergés dans l’eau ou suspendus au-dessus de l’eau et cuits uniquement à la vapeur.

Les autocuiseurs modernes ont des systèmes de libération de pression conçus pour les rendre absolument sûrs. Les commandes de pression et le mécanisme de libération sont montés dans les poignées, ce qui permet de régler très facilement la pression et de la relâcher lorsque vous avez terminé la cuisson. Plutôt qu’un évent lesté « jiggle-top », un évent à ressort est utilisé dans les autocuiseurs plus récents. Les pots plus récents peuvent également avoir des signaux de sécurité visuels qui vous avertissent d’une pression dangereusement élevée. Avec les autocuiseurs modernes, il y a peu de risque de casse, comme c’était rarement le cas avec les autocuiseurs à l’ancienne que votre grand-mère et ses amis utilisaient.

Les autocuiseurs modernes sont assez sophistiqués dans leurs caractéristiques. Par exemple, certains modèles sont programmables et peuvent être utilisés comme mijoteuses, réchauds et yaourtières, ainsi que comme autocuiseurs.

Préparer le repas avec une cocotte-minute

La cuisson des aliments dans un autocuiseur n’est pas difficile, mais elle nécessite des techniques spécialisées et différentes étapes. Et les recettes utilisées doivent soit être conçues pour l’autocuiseur, soit adaptées de manière à ce qu’elles conviennent à ce style de cuisson.

1. Vérifiez l’autocuiseur et le couvercle pour les marques et les fissures. Parce qu’ils cuisent sous haute pression, les autocuiseurs peuvent être susceptibles d’être endommagés. Tout poêle qui est tombé doit être soigneusement examiné pour détecter tout dommage.
2. Ajouter de l’eau ou du liquide dans la mijoteuse selon la recette. Une sorte de liquide pouvant bouillir doit toujours être utilisé dans le poêle; généralement les recettes demandent de l’eau. Ne remplissez jamais l’autocuiseur à plus des 2/3 avec du liquide car il doit y avoir de la place pour que la vapeur puisse s’échapper. Les tables de cuisson plus anciennes ont besoin d’au moins 1 tasse d’eau dans la casserole ; Les autocuiseurs avec une soupape à ressort nécessitent au moins 1/2 tasse.
3. Préparez la nourriture comme la recette l’exige. Cela signifie, à tout le moins, un lavage en profondeur. Les aliments congelés doivent être complètement décongelés. La viande rouge et la volaille sont mieux assaisonnées et dorées avant la cuisson sous pression.
4. Placez les aliments dans le panier et placez-le à l’intérieur de la cuisinière. Ouvrez le régulateur de pression (ou retirez la masse vibrante), puis fixez le capuchon et verrouillez-le. Appliquez la pleine chaleur au pot.
5. Lorsque de la vapeur commence à sortir de l’évent, réglez le poids vibrant ou fermez la soupape de sécurité. Les autocuiseurs plus récents peuvent avoir un signal codé par couleur sur la poignée qui vous indique quand il est temps de fermer la vanne.
6. Réduisez le feu pour que le contenu continue de mijoter et de mijoter. Si la température est trop élevée et la pression trop élevée, la soupape de sécurité peut se mettre à siffler, ce qui vous signale de baisser un peu le chauffage.
7. Lorsque les aliments ont cuit pendant la durée de cuisson demandée par la recette, éteignez le feu et laissez la pression chuter. Cela peut prendre de 15 à 30 minutes si vous attendez simplement que le contenu refroidisse, ou vous pouvez relâcher rapidement la pression en activant un bouton de dégagement rapide si votre autocuiseur en est équipé. Une autre façon de relâcher rapidement la pression consiste à faire couler de l’eau froide sur la casserole (ne faites jamais cela avec un autocuiseur électrique).
8. Assurez-vous que toute la pression est relâchée, soit en retirant la soupape de vibration pondérée, soit en déplaçant la tige de soupape en position ouverte. Si aucune pression ne siffle, vous pouvez maintenant retirer le couvercle et retirer les aliments.

Faire dorer les aliments dans l’autocuiseur

Au besoin, les aliments peuvent être dorés directement dans la plupart des autocuiseurs. Pour un autocuiseur à l’ancienne, réglez la cuisinière à feu moyen-élevé et faites dorer les aliments. Ajoutez ensuite les liquides et les ingrédients restants, couvrez, augmentez la pression et terminez la cuisson sous pression. Pour les poêles plus récents, la plupart ont une fonction marron – consultez les instructions du fabricant.

Conseils de sécurité

Bien qu’il soit assez sûr s’il est utilisé correctement, il y a un certain risque avec l’autocuiseur. Suivez ces conseils pour minimiser les risques d’accident :

• Suivez le mode d’emploi. Chaque type de poêle a sa propre procédure d’utilisation sécuritaire, alors assurez-vous de comprendre et de suivre les conseils du fabricant. C’est une bonne raison de ne pas acheter un autocuiseur dans un vide-grenier ou un marché aux puces qui n’a pas de manuel d’instructions inclus. Si vous avez un poêle plus ancien, apprenez à faire un test d’eau chaude à l’autocuiseur pour vous familiariser avec celui-ci.
• Le joint en caoutchouc et le tube d’évent à vapeur sont les pièces essentielles de cet appareil, alors assurez-vous que les joints sont bien serrés, propres, non déchirés ou déchirés, et que le tube d’évent est propre et dégagé, non obstrué par des aliments. Utilisez l’outil de nettoyage fourni avec l’autocuiseur ou un cure-pipe pour garder le tube de ventilation dégagé.
• Soyez très attentif à suivre les instructions pour fixer le couvercle, réduire rapidement la pression de la vapeur et ouvrir la casserole lorsque la cuisson est terminée.
• Gardez un œil sur la tige du manomètre. Lorsque l’autocuiseur est en train de cuire, la tige doit être en position relevée (ou se trémousser, sur les anciens modèles). Si ce n’est pas le cas, il se peut qu’il n’y ait pas assez de liquide dans la cuisinière pour se transformer en vapeur et que les aliments brûlent. Éteignez la cuisinière selon les instructions du fabricant et lorsque la pression baisse, soulevez le couvercle et ajoutez du liquide.
• Réfléchissez à deux fois avant de laisser un autocuiseur seul pendant la cuisson. Ne laissez jamais les enfants ou les animaux domestiques jouer autour de l’appareil pendant la cuisson.
• Pour ouvrir le couvercle pendant la cuisson, vous devez d’abord libérer la vapeur de l’autocuiseur. Soyez très prudent lorsque vous relâchez la pression; vous pouvez vous brûler même avec de nouveaux poêles qui ont des dégagements de sécurité. Si vous utilisez des fonctions de libération rapide, assurez-vous de libérer de la vapeur rafales très courtes (comme la fonction pulse de votre robot culinaire). Si vous maintenez le bouton de déverrouillage ouvert, du liquide chaud peut jaillir à travers la valve et vous brûler. N’essayez jamais de forcer l’ouverture du couvercle.
• Attention aux aliments qui moussent. Les haricots secs, les pâtes et certains fruits (en particulier les pommes) peuvent mousser lors de la cuisson, et de petites particules peuvent monter sur cette mousse et obstruer la sortie de vapeur. Ne remplissez pas l’autocuiseur à plus de la moitié lors de la cuisson de ces aliments et ajoutez une cuillère à soupe d’huile pour réduire au minimum la formation de mousse. Les aliments qui causent le plus de problèmes de mousse sont les pois et les haricots, les flocons d’avoine, les pommes, les canneberges et l’orge perlé.
• N’utilisez pas l’autocuiseur comme friteuse en le remplissant d’huile de cuisson, sauf s’il est spécifiquement commercialisé comme friteuse.

Adapter les recettes pour la cuisson sous pression

Le timing est critique lors de la cuisson sous pression. Les aliments aussi gros en viande ont un peu de « marge de manœuvre » au fil du temps, mais les légumes et les fruits frais peuvent être cuits rapidement dans une cocotte-minute, les transformant en bouillie. Si votre autocuiseur n’a pas de minuterie intégrée, assurez-vous d’avoir une minuterie fiable et précise que vous utilisez chaque fois que vous cuisinez sous pression. Utilisez n’importe quel tableau de temps de cuisson fourni par le fabricant de votre poêle.

Si vous adaptez une recette de cuisinière conventionnelle à la cuisson sous pression, réglez la minuterie sur 1/3 du temps de cuisson demandé dans la recette originale. Par exemple, si une recette nécessite une cuisson sur la cuisinière pendant 1 heure, ne faites cuire qu’environ 20 minutes dans l’autocuiseur, puis relâchez la vapeur en suivant les instructions du fabricant et testez la cuisson des aliments. Vous pouvez fermer le couvercle et cuire 1 à 3 minutes de plus si les aliments en ont besoin. Il est préférable de cuire les aliments jusqu’à ce que vous soyez à l’aise avec l’autocuiseur et les recettes ; vous pouvez toujours remettre l’appareil et cuire un peu plus longtemps si besoin.

De nombreuses recettes de mijoteuses se convertissent facilement en autocuiseur. Les coupes de viande moins chères telles que la poitrine et le mandrin sont cuites à la perfection dans l’autocuiseur, mais le temps de cuisson est considérablement réduit. Une recette qui cuit pendant 8 à 10 heures à basse température dans une casserole ne nécessite généralement qu’environ 1 heure dans une cocotte-minute.

De nombreuses recettes d’autocuiseur demandent des aliments qui ont les mêmes temps de cuisson; boeuf et pommes de terre, ou poulet avec panais, par exemple. Avec d’autres recettes, vous pouvez utiliser une méthode de cuisson intermittente, comme le poulet à la mijoteuse Alfredo, en relâchant le couvercle et en ajoutant d’autres ingrédients lorsque le temps de cuisson atteint quelques minutes. Lorsque vous utilisez cette méthode, assurez-vous de noter les moments où les ingrédients les plus fragiles sont ajoutés et emportez cette minuterie si vous quittez la cuisine.

Garder l’autocuiseur

Ne rangez pas l’autocuiseur fermé avec le couvercle – cela permettra uniquement aux saveurs de rester dans l’autocuiseur et des moisissures et des saveurs indésirables peuvent se développer. Saupoudrez du bicarbonate de soude à l’intérieur du poêle lorsque vous le rangez pour éviter ces problèmes. Gardez le capuchon séparé de la base. De plus, ne rangez pas le joint en caoutchouc dans la base.

Quelques recettes préférées pour les autocuiseurs