Oubliez les quantités obscènes de caviar et de truffes. Le chef/propriétaire de Wa Gyuto, Andy Yoo, décrit son approche nippo-australienne comme « rien de trop sophistiqué ou fantaisiste, mais pas trop décontracté en même temps ».
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Japonais$$$
Wa Gyuto. Ça doit être un steak, pense-t-il. Beaucoup de wagyu à manger. Mais le nom fait en fait référence à un couteau de chef japonais à manche fin traditionnel, quelque chose qui est proche du cœur et de la main du chef/propriétaire Andy Yoo.
Après mes dernières aventures d’omakase, c’est un soulagement de découvrir une bonne adresse japonaise animée qui n’est pas un temple culinaire tranquille et qui n’habille pas tout avec des quantités obscènes de caviar, de homard et de truffes.
Passer en revue des expériences aussi coûteuses et raréfiées est important, oui. Mais ce n’est pas aussi utile que de se diriger vers un 40 places animé à Clovelly, qui est une valeur attrayante. Les plats à partager à Wa Gyuto coûtent généralement entre 15 et 16 dollars, et les vins au verre commencent à 11 dollars. Si vous avez désespéré de pouvoir vous offrir à nouveau des sushis, je peux vous diriger vers la liste des nigiri, où le thon et le saumon sont respectivement cotés à 8 $ et 9 $, et c’est pour deux morceaux à la fois.
La salle à manger elle-même est sans prétention soignée et il n’y a pas d’expositions florales ou d’œuvres d’art flamboyantes – juste des tables et des chaises, des casiers à vin et une cuisine ouverte animée à l’arrière.
Il s’agit d’un menu salarial de plats japonais classiques de tous les jours qui vont du nigiri et du maki sushi à diverses options de tempura, teriyaki et yakitori. Un menu à quatre plats et une liste de plats qui changent fréquemment affichés sur un rouleau de papier brun accroché au mur ajoutent de l’intérêt.
Ce soir, ces spéciaux comprennent une « dégustation de saké » (22 $) de trois huîtres Merimbula panées panko avec une salade de chou crémeuse accompagnée d’un verre de saké sec Karatanba croustillant de Hyogo. C’est une façon amusante de commencer le dîner.
Une liste de sakés dédiée serait en route, mais en attendant, un sauvignon blanc Petal & Stem frais et savoureux de Marlborough (12 $) se marie bien avec le rouleau de maki aux crevettes tempura épicé et agréable (26 $ US). Le tout est aussi long que mon avant-bras; chaque morceau bien emballé avec des crevettes, de l’avocat et de la mayonnaise au chili. Il est généreusement garni d’encore plus de crevettes et d’avocat, avec quatre queues de crevettes dressées formant des têtes de gondole croustillantes. Pas étonnant que ce soit un plaisir pour la foule.
Le riz est bien formé, brillant et légèrement chaud du poêle, ce qui fait toute la différence dans le monde. J’essaie aussi le wagyu nigiri (10$ pour deux), mais il n’a pas la coupe du poisson cru.
Les gyoza (15 $) sont bien faits, les six boulettes arrondies et dodues, montrant leurs fonds croustillants dans un lavage de sauce qui n’est pas assez piquant. Une commande de salade de chou au déjeuner (16 $) donne du chou râpé chargé d’avocat, d’oignon, de tomate, de concombre et de vinaigrette wafu. Même après quelques lancers vigoureux, il se sent toujours un peu décalé.
Il y a une tendance à la douceur ici, mais les bases sont relevées avec de l’imagination et de bonnes compétences en cuisine. Andy Yoo appelle son approche japonaise à la manière australienne. « Rien de trop sophistiqué ou fantaisiste, mais pas trop décontracté en même temps », dit-il. Le poulet signature teriyaki (26 $) en est un bon exemple.
Je gémis intérieurement quand il atterrit sur la table, pensant que c’est juste une vieille poitrine de poulet ennuyeuse, mais à la place c’est une cuisse de poulet, désossée et roulée en quelque chose de beaucoup plus intéressant. Il est habillé d’une sauce teriyaki lisse et brillante avec quelques oignons nouveaux carbonisés sur le côté et un bol de cet excellent riz.
Et maintenant, quelque chose de complètement à gauche : la pomme de terre kombu (17 $). Avec vos pommes de terre finement tranchées pressées dans une brique dorée croustillante et garnies de crème fraîche et de caviar de saumon, on dirait qu’elles sont venues d’un bistrot français au bout de la rue. Mignon mais un peu perdu.
Un dessert de parfait au sésame noir de macadamia fumé (13 $) épuisé, donc nous ne le saurons jamais.
Yoo a choisi Clovelly pour ouvrir un restaurant car il pense qu’après la pandémie, davantage de convives choisiront de manger localement plutôt que de se rendre au CBD. Avec les compétences de Wa Gyuto, son service adorable et sa valeur très appréciée, cela ressemble plus à une prophétie qui se réalise.
Du fond
Boissons : Bières japonaises, carte des vins petite mais d’un bon rapport qualité-prix, le saké vient
Atmosphère: Quartier japonais animé où les habitants règnent
Aller à la même nourriture: poulet teriyaki, 26 $
Coût: Environ 130 $ pour deux, plus les boissons
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Terry Durack est critique gastronomique en chef pour The Sydney Morning Herald et Good Food.