Japon
L’aliment de base traditionnel perd la bataille au profit d’aliments alternatifs plus pratiques et moins chers
La succursale Dojima de Yoshinoya à Osaka propose une excellente offre pour le déjeuner. Dès qu’un restaurant libère sa place au comptoir, un autre prend sa place, tandis que le personnel ne prend que quelques secondes pour assembler la prochaine commande du plat commercial du restaurant : gyûdon.
Le Observateur rejoint la ruée, commandant un déjeuner fixe de bœuf épicé et d’oignons sur du riz et des accompagnements de choucroute et de soupe miso – le tout pour 632 ¥ (3,46 £).
Un bol de gyūdon, pendant des années un symbole de la spirale déflationniste du Japon, est le déjeuner de choix pour les employés de bureau à court de temps et à petit budget, même après que la chaîne – qui compte environ 1 200 magasins dans tout le pays – a augmenté le prix de la préparation en 2021 pour la première fois en sept ans.
Mais l’enthousiasme avec lequel il démolit bol après bol de cette concoction savoureuse et satisfaisante masque une tendance troublante pour l’ingrédient de base : les Japonais mangent moins de riz qu’à n’importe quel moment de leur histoire.
Et washoku (cuisine japonaise) les puristes sont concernés. À quelques pas du restaurant, une sculpture en pierre d’un grain de riz géant – perché sur une rivière trouble et une autoroute au-dessus – rappelle le lien historique de Dojima avec le grain qui a longtemps soutenu la troisième économie mondiale.
La bourse du riz de Dojima était le centre du commerce du riz au Japon aux XVIIIe et XIXe siècles, une époque de prospérité sans précédent pour les courtiers d’Osaka, lorsque les prix du riz fixés ici étaient propagés, par des drapeaux et des courriers, jusqu’à la capitale d’Edo, aujourd’hui. Tokyo.
Aujourd’hui, cependant, la place du riz dans le firmament alimentaire japonais est sous pression en raison du dépeuplement, de l’évolution des modes de vie et de la prolifération d’alternatives savoureuses.
La consommation annuelle de riz au Japon a culminé en 1962, lorsque chaque personne mangeait en moyenne 118 kg, soit un peu plus de cinq bols de taille moyenne par jour, selon le ministère de l’Agriculture. D’ici 2020, la consommation par habitant a diminué de plus de moitié pour atteindre un peu moins de 51 kg. Et en 2011, les ménages japonais ont dépensé plus pour le pain que pour le riz pour la première fois.
Les graines de ce qui est devenu connu sous le nom de viens banar – ou « séparation du riz » – ont été semés pendant les années de prospérité, lorsque les Japonais ont commencé à manger davantage de produits à base de blé tels que le pain et les nouilles et, plus tard, les pâtes.
Plusieurs facteurs se sont combinés pour rendre le riz moins attrayant qu’il ne l’était dans les années d’après-guerre, lorsque les choix alimentaires étaient moins éclectiques et que les ménages multigénérationnels étaient la norme.
L’augmentation des ménages unipersonnels et les pressions du travail et de la vie familiale signifient que de plus en plus de personnes font passer la commodité avant la loyauté envers gohan – le mot japonais pour riz cuit qui est également utilisé dans un sens plus général pour décrire n’importe quel repas.
Aujourd’hui, cependant, un petit-déjeuner japonais typique est plus susceptible d’être un toast et un œuf à la coque qu’un aliment de base traditionnel composé de riz, de poisson grillé, de soupe miso et de cornichons.
Selon un récent sondage réalisé par le distributeur de riz Makino, 84,8% des personnes interrogées ont déclaré manger du riz tous les jours, mais 68,1% ont déclaré n’en manger qu’une fois par jour, seulement 16,7% l’ont préféré pour les trois repas.
« C’est beaucoup plus facile d’avoir du pain, surtout le matin », explique Nanami Mochida, enseignante près de Tokyo et mère d’une adolescente.
« Préparer un petit-déjeuner à la japonaise prend plus de temps », ajoute-t-elle. « Il faut d’abord rincer le riz, puis ça peut prendre 30 minutes à une heure de cuisson, même avec une cuisinière. »
Le quartier Fukushima d’Osaka abritait autrefois environ 50 magasins de riz; il n’en reste plus que cinq, dont l’entreprise centenaire de Shigeru et Teruyo Okumura, qui stocke du riz de tout le pays, ainsi que des produits faits maison. barre d’espace bonbons, farine de riz et ingrédients pour les plats à base de riz, des currys en sac aux épices pour chirashi-zushi, une forme de sushi.
« Il y a tellement d’options de nos jours que les gens ne pensent plus automatiquement au riz lorsqu’ils planifient un repas », explique Shigeru, propriétaire de troisième génération du magasin.
« Il y a une tendance, même parmi les gens qui aiment cuisiner, à penser que le riz est un peu peu orthodoxe – après tout, il n’y a qu’une seule façon de le faire cuire. Mais il y a tellement de plats délicieux que vous pouvez préparer avec Gohan.
Pour Yukari Sakamoto, cela signifie ajouter des légumes ou du poisson grillés au pot de riz, avec un peu de saké et de sauce soja et une pincée de sel, pour faire takikomi-gohanou des fruits de mer crus assaisonnés sur du riz blanc bouilli.
« Les jeunes sont plus intéressés à manger une variété de plats, pas seulement du riz japonais traditionnel, de la soupe miso et des plats d’accompagnement, qui prennent plus de temps à cuire que des toasts et des œufs ou un bol de nouilles », explique Sakamoto, l’auteur du livre. Nourriture Saké Tokyo.
« La qualité du pain et le nombre croissant de boulangeries facilitent le choix du pain plutôt que du riz. Et le riz n’est pas bon marché, donc avoir du pain ou des nouilles est plus abordable pour beaucoup de gens. »
Avec la baisse de la consommation intérieure, les producteurs se tournent vers l’étranger pour tenter d’exploiter l’explosion de l’intérêt mondial pour la cuisine japonaise. Les exportations de riz du Japon sont passées de 4 515 tonnes en 2014 à 22 833 tonnes en 2021, soit une multiplication par cinq en sept ans, dont un tiers à destination de Hong Kong.
Cependant, les exportations représentent toujours moins de 0,5 % de la production nationale de riz du Japon, ce qui incite les coopératives agricoles à encourager les restaurants à en servir davantage. donburi (bol de riz) plats illustrés par l’omniprésent gyūdon.
Mais même des passionnés comme Okumura, un chef qualifié qui se décrit comme « un passionné de riz à 95% », reconnaissent que des campagnes occasionnelles ont peu de chances d’inverser le déclin du riz. « Il faut du temps pour préparer le riz », dit-il, son T-shirt arborant un message simple qui ne laisse aucun doute aux clients sur sa fidélité : « Pas de riz. Sans vie. »
Les goûts alimentaires changeants du Japon sont difficiles à avaler pour les amateurs de riz et de saké
Yasufumi Horie a poussé sa dévotion au riz plus loin que la plupart des autres, cultivant une petite rizière dans le cadre de son « potager » chez lui dans la préfecture rurale de Fukushima, dans le nord-est du Japon. « Quand j’ai déménagé ici en 2007, je voulais être aussi autonome que possible », explique Horie, qui espère produire 90 kg cet automne – assez pour le nourrir pendant un an.
Horie, qui mange du riz brun au moins deux fois par jour, est optimiste sur le fait que le grain restera un aliment de base, même pour les consommateurs aux goûts plus aventureux. « Mon régime alimentaire est essentiellement composé de riz, mais j’attends avec impatience le moment où nous ne considérerons plus Gohan comme un grand bol de riz blanc bouilli. »
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