Vous avez probablement entendu parler de la populaire Model Bakery, et vous avez peut-être été à St. Le moulin à blé d’Helena.
Mais je parie que vous ne savez pas ce que ces lieux historiques ont en commun.
Il s’appelle Martin Podell et il a travaillé à temps plein au cours des 11 dernières années en tant que chef boulanger au deuxième emplacement de Model Bakery au marché public d’Oxbow.
Model Bakery a ouvert ses portes en 1903 sur Main Street à St. Hélène. La propriétaire et exploitante Karen Mitchell est propriétaire de la boulangerie depuis près de 30 ans.
Le deuxième site, où travaille Podell, a ouvert ses portes en 2008.
Malgré son nom, Model Bakery n’est pas une boulangerie ordinaire et Podell n’est pas un boulanger ordinaire. La machine à pain innovante fait quelque chose d’unique dans la cuisine.
Pour ses recettes, Podell utilise des grains frais moulus à la main qu’il moud sur place. C’est un processus, dit-il, qui « me permet de vivre la vie d’un agriculteur ».
Alors qu’il était à Sainte-Hélène pour un week-end, il a visité le parc historique d’État de Bale Grist Mill.
Alors qu’il regardait le seul moulin à eau de traitement des céréales de Californie, il était intrigué.
« Je pensais que c’était merveilleux. J’étais intéressé par l’histoire et le côté mécanique de celui-ci », a déclaré Podell.
Il s’est entretenu avec Jordan Jason, un administrateur du parc, qui l’a présenté à l’un des meuniers. « Je lui ai dit que je voulais en savoir plus, je veux apprendre à la conduire. »
Peu de temps après, le boulanger a commencé à travailler comme guide touristique et meunier à temps partiel.
Plus que du raisin
Le parc abrite un moulin historique et une roue à aubes de 36 pieds construite en 1846.
Autrefois le centre de l’activité sociale pour les habitants de Napa Valley, le moulin était l’endroit où les gens moulaient le maïs et le blé en farine et en semoule.
Le Dr Edward Turner Bale a reçu la propriété dans le cadre d’une transaction foncière et a vécu à proximité jusqu’à sa mort en 1849. Le moulin a été actif jusqu’au début des années 1900.
Le site est maintenant un monument historique protégé de l’État qui a été partiellement restauré. Il se connecte au parc d’État de Bothe-Napa Valley et les deux sont ouverts au public pour des visites, des randonnées et du camping.
Avec l’aide du parc et le soutien de Model Bakery, Podell a pu développer son métier et explorer son intérêt pour les céréales et la farine.
Il a admis qu’il n’en avait jamais assez.
« De l’extérieur, cela semble très répétitif, ce qui est le cas, mais lorsque vous le faites, il y a beaucoup de subtilités qui le rendent intéressant », a déclaré Podell.
L’amateur de pain n’est pas seulement passionné par son grain, mais aussi par sa provenance.
« J’essaie de le faire avec l’état d’esprit d’être local », a-t-il déclaré. « Je suis partial parce que je suis boulanger, mais ces deux comtés cultivent beaucoup de choses intéressantes en plus du raisin. »
Célébrer les produits locaux
Podell utilise des produits de Farmer Mai, un agriculteur local qui cultive des aliments nutritifs et adaptés à la culture en utilisant des méthodes respectueuses de l’environnement.
Ils cultivent également un certain nombre de souches de blé, de seigle et d’épeautre dans leurs fermes, dont l’une est située à Sebastopol, dans le comté de Sonoma.
« En utilisant les produits de Farmer Mai et de certaines des autres entreprises et flux de produits locaux, on a l’impression de célébrer ce qui se passe dans les comtés de Napa et de Sonoma », a déclaré Podell.
Le populaire pain Sebastopol Field Blend de Model Bakery est fait de céréales Mai. Le mélange est ce qui a lancé le projet de mouture fraîche interne de Podell.
À l’époque, elle faisait beaucoup de pains au levain.
« Fondamentalement, je veux naturellement et organiquement fermenté ; laissez la farine – laissez les grains parler », a déclaré Podell. «Je ne suis pas un grand fan de mettre un tas de choses dans le pain. Que le pain soit ce qu’il est, afin qu’il puisse subsister tout seul. »
Un autre pain populaire est le levain aux graines de cheval sauvage de Podell, un pain qui dure plus de 24 heures. Depuis quelque temps, le boulanger donne à ses pains le nom des collines de Napa.
« Tout a été très rapide. L’ensemble du processus était organique, transitoire, tout s’effondre », a déclaré Podell. « C’était très amusant et la boulangerie a rendu cela possible. »
En tant que personne qui a travaillé dans la fabrication toute sa carrière, Podell s’est retrouvé à apprécier les aspects passionnants du travail en usine. Il arrive à se connecter et à réseauter avec des personnes qui partagent des intérêts similaires.
« J’apprends encore à travers tout cela. De nouvelles choses dans ma carrière de pâtissier en rencontrant des gens qui m’aident à trouver des idées à l’usine et chez les fournisseurs », a déclaré Podell.
Il y a quelques mois, Podell utilisait un modèle appelé Mockmill pour moudre ses grains.
Imaginé par un Allemand qui souhaitait moudre plus efficacement son avoine du matin, le modèle n’était pas à la hauteur de l’usure qu’il affrontait en boulangerie.
« Ce moulin m’a fait avancer, mais il ne pouvait pas suivre », a déclaré Podell. « La véritable goutte d’eau qui a fait déborder le vase a été la mouture bleue. J’ai cru que ça allait exploser. »
Podell a découvert un modèle amélioré, le Meadows Mill, par l’un des gars du parc.
Il a dit qu’il finissait le reste du stock de céréales locales prémoulues de la boulangerie du fournisseur Rancho Gordo. Une fois le sac vide, dit-il, il prévoit de moudre uniquement à l’intérieur.
« Toute notre farine de blé entier de la boulangerie sera moulue fraîche, ce qui, je pense, est merveilleux », a-t-il déclaré.
Établir une connexion
Podell est reconnaissant à Model Bakery de l’avoir soutenu alors qu’il approfondit ses intérêts et élargit également le développement de produits.
« J’ai trouvé ces idées de coiffures et elles se sont dit : « OK, vas-y. » »
Podell a précédemment travaillé dans la gastronomie avant de passer à la pâtisserie. Après que son emploi précédent ait pris une direction avec laquelle il n’était pas d’accord, il a opté pour un changement.
« J’ai appelé le représentant du pain du restaurant lorsque je passais ma commande et je leur ai demandé s’ils avaient besoin d’aide », a déclaré Podell. « Ils ont dit: » Oui, nous le faisons! Alors ils m’ont embauché pour diriger leur opération et c’est comme ça que j’ai sauté le pas. »
Vous pouvez attraper Podell occupé dans la cuisine de Model Bakery au centre-ville de Napa (644 First St.), ou certains week-ends au parc historique d’État de Bale Grist Mill (3369 St. Helena Highway, St. Helena).
« Tout ce que je dis et fais, je le fais parce que j’aime ça », a-t-il déclaré. « Rien de tout cela n’est un tracas ou un fardeau. »
Podell est fier de soutenir les entreprises locales et de rencontrer des personnes intéressantes en cours de route.
« Les gens ne savent plus d’où vient la nourriture et comment elle y arrive », a-t-il déclaré. « Je pense qu’il est important et intéressant d’obtenir ces informations car beaucoup de gens ne savent tout simplement pas. »
Emma Molloy est stagiaire pour The Press Democrat. Elle peut être contactée à emma.molloy@pressdemocrat.com.