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Marvin C. Ross n’avait que 8 ans lorsqu’il a vu pour la première fois Willis Spells, son voisin de Dorchester, en Caroline du Sud, faire griller du hasch.
Des parents et des amis se sont présentés pour s’asseoir dehors avec Spells alors qu’il mélangeait la viande de tête de porc hachée avec ce qui ressemblait à une rame de bateau. Après une nuit d’ébullition et des heures à mélanger et mélanger les épices, le jeune Marvin a enfin goûté à ce que tout le monde était venu apprécier – et ce qu’il sait maintenant est une invention culinaire d’État.
« Les gens sont venus de partout pour manger ce hasch », se souvient Ross, 39 ans, des décennies plus tard.
Et ils viennent encore manger le plat spécial de l’état, une sorte de sauce à la viande à base de porc. Il est généralement servi sur du riz blanc ordinaire et se trouve rarement en dehors des frontières de la Caroline du Sud.
« C’est l’une de ces grandes spécialités régionales », a déclaré Robert F. Moss, rédacteur en chef du barbecue pour le magazine Southern Living et auteur de « Barbecue: The History of an American Institution ».
Mais ce n’est pas universellement apprécié, a déclaré Jim Wellman, président de la South Carolina Barbeque Association.
« C’est un goût acquis. Tout le monde n’aime pas ça », a-t-il déclaré.
Les habitants de Caroline du Sud prennent le hasch très au sérieux.
« Beaucoup de gens jugent les restaurants de barbecue à leur hasch », a déclaré Debbie Bessinger, qui se dit « une épouse de barbecue ». Elle est la directrice du bureau de Melvin’s Legendary Barbecue, avec des emplacements sur l’île James et à Mount Pleasant, en Caroline du Sud, tous deux près de Charleston.
« Je n’ai pas grandi en mangeant du hasch parce que j’ai grandi en Caroline du Nord ; J’ai eu du ragoût de Brunswick.
La plupart des gens mangent du hasch en accompagnement d’un barbecue. Mais ils peuvent aussi le manger comme plat principal, en versant une cuillerée sur du riz, du gruau, des pommes de terre, des toasts ou même d’autres viandes.
Bonbons Crawford
Délicieux bols de hasch, une délicatesse de Caroline du Sud à base de viande de tête de porc, préparée par Marvin Ross et Willis Spells. Le hasch est rarement vu en dehors de l’État de Palmetto. Et même dans certaines parties de l’État, ce n’est pas systématiquement servi.
Moss a déclaré que le hasch est né avant la guerre civile dans les comtés des deux côtés de la rivière Savannah, qui forme la frontière entre la Géorgie et la Caroline du Sud. Il est difficile d’identifier quel groupe de personnes l’a créé, a-t-il déclaré.
« Cela est apparu dans un récit d’esclave WPA par une femme qui se souvenait d’avoir grandi en Géorgie », a déclaré Moss.
Sur son site Internet, Moss écrit : « Estella Jones, qui est née esclave à Powers Pond Place près d’Augusta, s’est souvenue que lorsqu’elle était enfant, certains des hommes volaient occasionnellement des porcs d’autres plantations et « cuisinaient du hasch et du riz et servaient barbecue. .’ »
Spells, qui a encadré Marvin Ross, se souvient que les personnes âgées appelaient le plat « hachage d’esclave, mais je ne l’ai jamais appelé ainsi », a-t-il déclaré.
Howard Conyers, maître de fosse et «gardien de l’histoire et de la culture du barbecue» autoproclamé, a déclaré que «ce qui a été écrit au fil des ans n’est pas tout à fait exact. Vous n’avez pas entendu la voix des cuisiniers. Ce que nous savons surtout de la tradition de ces gens, nous n’avons que l’histoire orale. »
Conyers, un Caroline du Sud transplanté qui vit maintenant à la Nouvelle-Orléans, encadre également Ross dans le cadre du programme Kingsford Preserve the Pit, qui s’engage à préserver et à célébrer la culture du barbecue noir. Sur son site Internet, Kingsford note : « La communauté noire a déclenché le barbecue américain il y a plus de 350 ans… »
« Il y a mille recettes »
Bonbons Crawford
Marvin Ross (à gauche) et Willis Spells cueillent la viande d’un cochon rôti. Ross n’était qu’un garçon quand il a regardé Spells hash.
Une chose sur laquelle tout le monde semble s’accorder est que le hasch grillé est né du besoin des pauvres d’avoir quelque chose à manger et de ne rien gaspiller.
« Nous définissons le haschisch comme ce qui reste du porc. J’ai connu des gens qui utilisent principalement des organes, le foie, mais je ne les ai jamais vus utiliser le cœur. C’est à peu près de la viande que vous ne voulez pas griller », a déclaré Wellman.
« Il y a mille recettes. Le plus drôle, cependant, c’est qu’ils sortent tous en regardant et en goûtant de la même manière », a-t-il dit en riant. « Je pense qu’ils ont un point de départ basique, puis ils laissent le fantasme prendre le dessus et ils mettent ce qu’ils veulent. »
Mais Spells et Ross disent qu’ils fabriquent toujours du hasch comme le père de Spells le faisait – en utilisant uniquement la tête de cochon.
Ross, un agriculteur de cinquième génération, et sa femme sont propriétaires de Peculiar Pig Farm et de Peculiar Pig Eats dans le comté de Dorchester. Ils organisent régulièrement de grands événements publics payants où Spells, maintenant âgé de 71 ans, et Ross fabriquent leur hasch et des visiteurs de tout le pays viennent pour des démonstrations de cuisine, des visites de la ferme et des repas assis qui incluent le hasch.
« Nous avons beaucoup de gens qui déménagent dans le nord et qui viennent nous demander : ‘Qu’est-ce que c’est ?’ » a déclaré Ross, se référant à des questions sur son hachage. « Je dis, ‘sauce à la viande.’ »
Un gars très poli et doux, il se rend compte que lorsqu’ils demandent juste avant le repas, ce n’est pas le meilleur moment pour leur dire qu’ils sont sur le point de manger de la tête de porc hachée.
« Je connais un restaurant à deux villes d’ici qui cuisine des connards », a déclaré Ross, légèrement dégoûté. « La tête est très sous-estimée. »
Ross a dit que lui et Spells faisaient bouillir la tête moulue dans une grande marmite en fonte et faisaient bouillir des tomates fraîches, de la moutarde et des épices dans une autre marmite à l’extérieur avant de les mélanger ensemble – et de mélanger.
« C’est un long processus », a déclaré Spells. « Passez par (la tête) et mettez la sauce dedans », rigole-t-il. C’est tout ce qu’il dira de sa recette. « C’est un secret de famille. … Je mange le hasch des autres, mais ils ne peuvent pas toucher au mien.
Brun forestier/CNN
Thomas Zeigler, propriétaire du Carolina Bar-B-Que à New Ellenton, en Caroline du Sud, se tient derrière la station de plats à emporter, qui est généralement bondée aux heures de pointe. Il a déclaré que le hasch servi dans son restaurant était à base de tomates.
Au Carolina Bar-B-Que à New Ellenton, en Caroline du Sud, le hasch est à base de tomate.
« J’ai des gens qui viennent d’Augusta (à 35 km) pour manger », a déclaré le propriétaire Thomas Zeigler. «Nous avons beaucoup de gens qui achètent des bouteilles de haschich à emporter en Caroline du Nord, au Tennessee et en Floride parce qu’ils ne peuvent pas en trouver là où ils vivent. C’est très congelable. »
Zeigler vend un gallon pour 33,50 $ ; litres pour 9 dollars.
« En termes d’assiettes, nous faisons probablement 500 à 600 assiettes par jour », a déclaré Zeigler, dont le restaurant est ouvert trois jours et demi par semaine.
Sa recette ? « Vous n’allez pas me soutirer cette information », a-t-il dit en riant. « Une fois que vous trouvez une bonne recette, vous la fermez. »
Brun forestier/CNN
Les employés font des préparatifs de dernière minute derrière le buffet du Carolina Bar-B-Que à New Ellenton, en Caroline du Sud, avant l’ouverture le 1er avril 2023.
La plupart des restaurants qui vendent aujourd’hui du hasch grillé sont des entreprises vieilles de plusieurs décennies.
« Certaines des nouvelles personnes – ou chaînes – ne hachent pas parce que c’est un processus très laborieux », a déclaré Wellman. « Vous ne pouvez pas le cuisiner autant dans une cuisine. »
Environ 50% des restaurants de barbecue de Caroline du Sud, « ou au moins 143 d’entre eux, servent du hasch aujourd’hui », selon James Roller, passionné de barbecue et rédacteur en chef du site Web Destination BBQ.
Les casernes de pompiers, les églises et d’autres organisations organisent des collectes de fonds annuelles pour le hachage, a noté Wellman, qui a été affecté à la « maison de hachage » pour se mélanger et se mêler pendant des heures lors de la collecte de fonds maçonnique pour le barbecue de sa loge.
Le hasch ne sera peut-être jamais une exportation populaire de la Caroline du Sud, mais ceux qui le vendent sont d’accord avec le fait qu’il s’agit d’une fascination dans l’État.
La file d’attente pour acheter du hasch était longue d’un terrain de football au Charleston Wine and Food Festival en mars, a déclaré Melvin’s Bessinger.
« C’est un plat tellement régional qu’on ne savait pas comment les gens de partout allaient le recevoir. Mais les gens sont venus et ont dit : « J’ai entendu dire que nous devrions essayer le haschisch. »
Dans la plupart des récits du passé, ce sont les hommes qui cuisinaient le hasch. Même aujourd’hui, il semble y avoir plus d’hommes que de femmes dans la cuisine ou à l’arrière en train de mélanger les gros pots de hasch.
« D’après ce que j’ai vu (y compris des photos des 19e et 20e siècles), la fabrication de hasch était principalement quelque chose que les hommes faisaient, comme le barbecue lui-même », a déclaré Moss, l’écrivain culturel et gastronomique du sud.
« Je pense que le fait que c’était à l’extérieur et qu’il demandait beaucoup de main-d’œuvre était certainement un facteur, et la plupart des formes de cuisson en plein air à grande échelle sur le feu avaient tendance à être classées comme des activités masculines à l’époque. »
Conyers a dit qu’il a grandi avec les hommes de sa famille qui abattaient des porcs et se souvient qu’ils avaient donné à ma tante « la tête, le foie et les lumières » (poumons) pour faire du hasch. Ma mère en faisait de temps en temps, mais ma tante à Paxville, en Caroline du Sud, l’a rendu meilleur », se souvient-il.
« Coupez la tête en quatre pour qu’elle ne soit pas trop grosse pour la mettre dans une casserole afin que ma tante puisse la mettre dans l’autocuiseur pendant une heure ou deux au lieu de la faire bouillir toute la nuit », a déclaré Conyers.
Ross considère sa production de hasch comme faisant partie de la préservation de l’histoire et de la culture.
Son fils de 5 ans regarde comme un jeune Ross regardait Spells. Mais il avoue : « Mes deux filles préfèrent cuisiner à l’intérieur ».
Patrice Gaines est un auteur, un écrivain indépendant et un ancien journaliste du Washington Post. Elle vit à Lake Wylie, en Caroline du Sud.
