Ma grand-mère, et bien d’autres comme elle, tenaient un livre comptable pour les dépenses du ménage. Ce n’était pas le produit d’un mariage autoritaire ou d’une méfiance à l’égard de son nom – c’était simplement la façon dont les choses se faisaient à une époque où les coutumes s’étaient formées lors du rationnement d’après-guerre et où la banque était manuelle et lente.
J’ai passé beaucoup de temps à observer sa cuisine lors de visites d’enfance. C’est là que mon obsession de toujours pour la cuisine a commencé et je me souviens encore d’un sens de l’équilibre dans sa façon de magasiner et de cuisiner; elle aimait les friandises effrontées et les coupes généreuses, mais gardait une marmite de bouillon, connaissait les bases de la boucherie et hésitait à laisser quoi que ce soit se perdre.
Plus tard, en tant que chef de cuisine dans des restaurants très fréquentés qui comptaient sur un contrôle strict des marges serrées pour rester en affaires, j’ai également tenu un grand livre quotidien. Nous ne l’avons pas appelé ainsi, bien sûr : les feuilles de journée, les GP, les marges et les P&L sont le stock du chef dans le commerce. Mais tout ce que nous faisons vraiment, c’est tenir un grand livre, suivre les revenus et les dépenses.
Au cours d’une récente conversation avec des amis, tous chefs ou restaurateurs, la conversation s’est tournée vers la tâche de plus en plus complexe de gérer les cuisines des restaurants dans le climat actuel, c’est-à-dire une tâche où les coûts des ingrédients, de la main-d’œuvre, du loyer et des frais ont grimpé en flèche, et la tâche même trouver des gens pour travailler dans l’hôtellerie est devenu herculéen, tandis que les revenus réels et les dépenses disponibles des ménages chutent. Pendant que nous parlions, je n’étais pas le seul à la table dont l’esprit revenait aux cuisines de nos grands-parents.
Même avant le lien entre trop de bières, j’avais l’impression d’avoir atterri sur une liste de trucs et astuces vraiment utiles et pratiques que nous, les chefs, utilisons pour faire avancer les choses, avoir meilleur goût et coûter moins cher à produire dans nos cuisines. Tout pourrait soit remonter aux cuisines de nos grands-parents, soit ils ne se seraient pas sentis déplacés là-bas; et tout cela pourrait maintenant être utilisé dans les cuisines domestiques à travers le pays pour mieux faire face aux climats d’aujourd’hui. La liste ci-dessous n’est pas exhaustive, mais agit, espérons-le, comme un catalyseur ou une source d’inspiration.
Cuisiner à partir de zéro
C’est le premier et le dernier commandement. Comme tout chef qui a essayé de réduire sa marge bénéficiaire brute vous le dira, éradiquer tout ce qui est préfabriqué de votre cuisine est un moyen infaillible de vous acheter de l’espace financier. Il y a un coût en temps, bien sûr, mais les économies sont évidentes, surtout lorsqu’elles sont prises en conjonction avec le conseil suivant…
Apprendre à aimer les déchets
Contrairement à la plupart des cuisines domestiques, les cuisines professionnelles (et la cuisine de ma grand-mère) apprécient les garnitures, les épluchures, les restes et les restes. Les bric et de broc d’une chose sont souvent les fondements, ou du moins le catalyseur, d’une autre. Le stock est l’application la plus évidente ici, mais je dirais que c’est en fait la moins utile dans une cuisine économe. Les morceaux d’os et de carcasses peuvent devenir des garnitures pour les tartes et les sandwichs, des morceaux de joie dans les sauces pour pâtes ou de petits luxes mélangés dans des currys, des soupes et des ragoûts. Les pelures et les peaux de nombreux légumes peuvent être conservées et blitz, cuites avec des oignons et d’autres aromates, et transformées en farces de légumes de la même manière que ci-dessus. Les tiges d’articles comme le brocoli, le chou-fleur et le chou frisé doivent toujours être conservées : coupées et sué dans du beurre ou de l’huile, elles sont pleines de bienfaits et souvent plus délicieuses que le reste des légumes. Tout pain laissé dans la corbeille à pain doit être transformé en croûtons ou en chapelure.
Apprendre à faire du roux
Il s’agit d’une technique classique où la graisse et la farine relativement bon marché sont cuites ensemble pour donner une belle sauce épaisse qui peut augmenter la saveur. Il était souvent utilisé dans la cuisine de ma grand-mère et est un aliment de base dans les cuisines des Pays-Bas, d’Espagne et du Portugal. Si vous avez conservé vos croûtes et les avez transformées en miettes, vous pouvez avoir une croquette en un rien de temps, peut-être avec des bouts de fromage ou quelques glanes de poulet rôti ou de pan-saucisse de la veille hachés et mélangés. De même, le fromage de chou-fleur, le macaroni au fromage, la tourte au poulet et aux poireaux, et bien d’autres encore, comptent sur un bon roux pour créer un lest et une sauce peu coûteux et transformer un reste ou un morceau en un régal de fête.
Connaître votre boucherie et vos magasins de fruits et légumes
La commodité des supermarchés les rend attrayants pour nous en tant que consommateurs pauvres en temps, et leur force commerciale et leur pouvoir d’achat les rendent attrayants pour nous en tant que consommateurs pauvres en argent. Mais parfois, avoir une relation avec des magasins locaux plus petits peut entraîner des bénéfices excédentaires et des stocks invendus. Alors qu’un supermarché a le devoir de jeter le stock étiqueté qui ne respecte pas la date de péremption officielle, un magasin de fruits et légumes a la liberté d’offrir à prix réduit (ou même gratuit) des fruits et légumes dont il sait qu’il doit être utilisé plus tôt. que plus tard. Dans les cuisines des restaurants, les chefs entretiennent un dialogue constant avec leurs fournisseurs – si vous ne demandez pas, vous n’obtenez pas, et une question amicale sur ce qu’un fournisseur pourrait considérer comme des « secondes » ou à son tour entraîne généralement – une valeur de récompense saisonnière ou Bits et haricots gratuits. La toile de ma grand-mère était peut-être des confitures et des chutneys, mais sa méthode était la même.
Arrêtez de cuisiner juste pour ce soir
Cuisinez pour demain et après-demain. Les chefs cuisent souvent au moins une partie d’un plat en vrac avant qu’il ne se gâte et l’utilisent de plusieurs façons ou pour plusieurs plats. Ce que nous entendons par là pour le cuisinier à domicile, c’est de s’éloigner, par exemple, du rôtissage de certaines petites portions de viande ou de poisson pour un seul repas, et à la place de pocher ou de faire bouillir une quantité relative. Vous vous retrouvez avec beaucoup de viande ou de poisson cuit, dont certains peuvent être cuits dans une poêle pour le dîner de ce soir, et le reste peut être utilisé dans d’innombrables applications tout au long de la semaine. De même, vous serez également l’heureux propriétaire d’un bouillon ou d’une sauce d’un seul acte de cuisson, qui là encore peut s’insinuer dans les plats tout au long de la semaine. Notre prédiction : à mesure que nous approfondissons cette réduction du coût de la vie, nous verrons plus de corned-beef, de ragoûts de poisson, de poulet poché, de porc effiloché et d’autres plats d’inspiration frugale qui ornent les menus des restaurants. Le cuisinier à domicile devrait suivre le mouvement.
Connaissez vos bombes gustatives
Tout chef de restaurant digne de ce nom sait instinctivement que de petites applications de grandes saveurs peuvent sauver des plats durs, bon marché ou plus difficiles à cuisiner. Le cuisinier à domicile peut aller plus loin. Cultiver des «bombes de saveur» peut signifier moins compter sur de la viande et du poisson plus chers, tout en atteignant un plat qui a du punch. Avoir une armoire remplie d’anchois, de sauce de poisson, de sauce Worcestershire, de purée de tomates, de purée de tomates séchées, de pâte d’harissa, de pâte de chipotle et autres vous permet, d’un simple coup de cuillère, de transformer quelque chose de basique en quelque chose de délicieux à un coût minime .
Abandonnez le four
C’est une bête inefficace, qui met beaucoup de temps à chauffer, consomme du carburant et est souvent exagérée lorsque tout ce que vous voulez faire est de faire cuire quelques saucisses ou un morceau de poisson. Apprenez plutôt à aimer le poêle. Alternativement, si le four C’est de plus, remplissez-le à ras bord – remplissez-le à ras bord avec des plateaux remplis de tout ce qui se trouve dans le réfrigérateur et qui pourrait bien répondre à un bon rôti. Peu importe si vous n’allez pas le manger sur-le-champ : comme ci-dessus, conservez-le et utilisez-le plus tard. Cuisiner dans une casserole au-dessus d’un feu est moins cher et plus efficace que de chauffer au four. Avoir un réfrigérateur plein de morceaux précuits ou partiellement cuits qui peuvent devenir un curry ou faire partie d’une sauce ou d’un ragoût pendant la semaine, c’est ainsi que cela fonctionne souvent dans les cuisines des restaurants, et c’est certainement plus proche de la façon dont ma grand-mère a navigué le semaine . Économisez sur le coût de la friteuse à air ou de l’autocuiseur que vous recherchez et envisagez plutôt de mieux utiliser la cuisine que vous avez déjà.
Bouillir
Beaucoup de choses que beaucoup d’entre nous cuisinons tout le temps – les pâtes, le riz, les pommes de terre et les légumes verts, par exemple – n’ont besoin que d’assez d’eau dans la casserole pour les couvrir et ne nécessitent que des températures d’environ 80°C pour cuire. Cela signifie qu’une grande casserole d’eau bouillant à l’arrière du cuiseur à spaghettis pourrait être environ la moitié moins pleine et bouillonner à un rythme beaucoup plus lent. De même, les sauces et les ragoûts n’ont besoin que d’un léger mijotage; faire chauffer des casseroles de quelque chose de savoureux à feu vif est un gaspillage d’énergie.
Achetez plus de produits surgelés
Ou, plus largement, congelez plus de nourriture. La viande, le poisson et les légumes congelés présentent des avantages infinis pour l’acheteur minceur et le cuisinier à la maison : congelés à une fraîcheur maximale, c’est-à-dire lorsqu’ils sont juste abattus, pêchés ou récoltés, ils bénéficient d’être soumis à moins de déchets, ce qui signifie que les déchets ne coûtent pas en le prix du marchand, et nous sommes moins susceptibles de gaspiller le travail à la maison lorsque nous l’achetons. Gagnant-gagnant. Il n’est pas nécessaire de se livrer à un vieux snobisme autour des aliments frais et surgelés. Comme l’aurait dit le grand-père d’un ami chef, « Un congélateur bien garni est un geezer bien nourri. » Nous ne pouvons pas le dire avec plus de précision que cela.
