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Un pot de riz est l’un des aliments les plus élémentaires et les plus universels, et pourtant, même les cuisiniers à domicile les plus compétents peuvent encore avoir du mal à bien faire les choses. Oui, je lève la main.
Pour autant de cultures et de plats qui contiennent du riz, il y a probablement autant d’opinions sur la façon de bien le préparer. Pour être clair : oui, je sais que vous pouvez faire du riz dans un cuiseur à riz ou un pot instantané ou quoi que ce soit d’autre. Si c’est ce que vous préférez, allez-y.
Mais je suis d’accord avec l’auteur de livres de cuisine Andrea Nguyen, qui dit que la cuisson du riz sur la cuisinière permet d’observer, de modifier et de mieux comprendre comment fabriquer cet aliment de base. De plus, vous ne pouvez pas battre la simplicité, surtout si votre équipement de cuisine est limité.
Pour aider à surmonter mes propres problèmes de riz, j’ai passé du temps avec Nguyen dans notre laboratoire alimentaire, en passant par sa recette étape par étape pour « 10-10-10 Perfect Rice » présentée dans son nouveau livre, Ever-Green vietnamien. Voici ce que j’ai appris.
Quel type de riz est le meilleur?
La méthode d’utilisation de Nguyen est conçue pour le riz à grains longs, et sa variété préférée est le jasmin. « Il a cette merveilleuse mastication et une saveur incroyable, incroyable quand il est cuit », dit-elle.
Si vous le pouvez, recherchez du riz au jasmin de Thaïlande, conseille Nguyen. Recherchez des grains polis et longs, sans trop de grains cassés. Les grains doivent être plus translucides que la craie. Nguyen dit que trouver votre riz préféré, c’est comme choisir votre marque de jeans préférée, il n’y a donc rien de mal à être pointilleux et à essayer différentes options avant de choisir une. Son préféré est Trei Domane.
Comment laver le riz – et pourquoi le faire
Que vous rinciez votre riz est une question de préférence personnelle, dit Nguyen, même si elle dit que cela peut aider à éliminer l’amidon de surface et à réduire la gomme. De cette façon, vous obtenez plus de grains individuels qui ne collent pas les uns aux autres. Le rinçage « lui donne une saveur beaucoup plus propre », dit-elle.
Vous n’avez pas nécessairement besoin de mettre le riz dans une passoire ou un bol séparé et de salir plusieurs plats. Nguyen recommande de mettre le riz dans la casserole (elle aime quelque chose d’une capacité de 2 à 3 pintes pour cuire 2 tasses de riz sec), de le recouvrir d’environ 1 pouce d’eau et de remuer avec les doigts. Versez l’eau – ou économisez pour arroser les plantes – et répétez deux ou trois fois. L’eau sera proche mais pas limpide.
La recette de Nguyen demande un rapport de 4 à 5 riz à eau (2 tasses de riz pour 2 1/2 tasses d’eau) pour obtenir une « texture douce et ferme » avec des grains qui ne sont ni trop durs ni trop mous.
Encore une fois, c’est le genre de chose qui dépend de vos préférences personnelles, alors n’hésitez pas à expérimenter pour obtenir la texture que vous voulez.
Nguyen propose une autre astuce intelligente si vous souhaitez vous débarrasser de la mesure de l’eau à chaque fois. Une fois que vous vous êtes installé sur un pot que vous aimez pour faire du riz et la quantité d’eau que vous préférez, versez la quantité (mesurée) d’eau. Insérez ensuite votre doigt jusqu’à ce que la pointe atteigne la surface du riz et mesurez jusqu’où l’eau remonte le doigt. Pour tous les futurs lots, vous saurez comment regarder l’eau sans la tasse à mesurer.
Conseils pour la cuisson du riz sur la cuisinière
Au fur et à mesure que l’eau bout, vous voudrez remuer de temps en temps pour uniformiser la cuisson, car les haricots au fond de la casserole sont plus proches de la chaleur, explique Nguyen. Et c’est bien de faire ça. Le riz n’est pas si délicat. « Il peut être agité, poussé ou amadoué », explique Nguyen. Dès que l’eau bout, baisser légèrement le feu et laisser mijoter 1 à 3 minutes. Ne pas aller. Le riz se dilate et absorbe l’eau, il y aura donc de moins en moins de liquide entre les grains. Recherchez les petits cratères de pulvérisation qui se forment à la surface.
Combien de temps cuire le riz étape par étape
Voici la partie facile à retenir du processus qui explique le nom de la recette de Nguyen. Une fois que ces cratères se forment à la surface, réduisez le feu à doux, couvrez et laissez cuire 10 minutes. Ensuite, éteignez le feu en laissant la casserole couverte et sur le feu pendant encore 10 minutes. Cela permet au riz de continuer à cuire à la vapeur dans la chaleur et l’humidité résiduelles. Il est maintenant temps de gonfler, à l’aide d’une fourchette, d’une spatule ou de baguettes. Faire circuler le riz peut aider à ramollir les grains plus fermes vers le haut du pot, ainsi qu’à les séparer. Couvrir à nouveau et laisser reposer encore 10 minutes. La beauté de cette méthode, dit Nguyen, est que « vous obtenez une cuisson très douce et uniforme ».
Une fois terminé, vous pouvez garder le riz couvert et chaud jusqu’à 30 minutes, assurez-vous simplement de le faire gonfler juste avant de servir.
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